ホテルの総料理長とは各部門の最高責任者！

総料理長は、ホテルで提供する料理全体を監督する責任者を指します。そのホテルに所属する料理人のトップに立つ存在で、非常に責任の重いポジションだと言えます。

ホテルの規模や管理体制によって仕事内容は異なりますが、主な仕事は以下の3つ。

それぞれの仕事内容について、次の項目で詳しくご紹介していきます。

さらに、当社サービスおもてなしHRに掲載の求人情報もご紹介するので、ホテルで総料理長として働きたい方は参考にしてくださいね。

ホテルで働く総料理長の仕事内容

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総料理長の主な仕事内容についてご説明していきます。

調理全体の管理

総料理長の重要な仕事のひとつが、ホテルにふさわしい料理をお客様に提供できるよう、予算や食材選びや調理の体制などを管理していくこと。

スムーズな料理提供ができるよう、仕事の役割分担を決めてオペレーションを構築するなどして現場を指揮します。

ホテルで提供される料理の全てにおいて高いレベルを保つため、味や盛り付け、提供方法など、すべてを把握しコントロールすることが求められるでしょう。

調理スタッフの管理

調理スタッフの人材配置や指導などのマネジメントも、総料理長が担う役割です。

ホテルの料理は細かな分業体制で進められるため、誰をどこのポジションに置くかは非常に重要なポイントとなります。

最高品質の料理を作り出すための効率の良いチーム編成であることはもちろん、調理スタッフのモチベーションの向上なども視野に入れなければなりません。

総料理長として理想とするクオリティを生み出すためにも、スタッフの力量や素質などを的確に見極めた人材配置や技術指導が必要です。

メニューの考案

それぞれのホテルには、そのホテルならではのコンセプトや格式があります。

クラシックな料理や現代風の創作料理など、ホテルの個性も取り入れながらお客様を喜ばせる新しいメニューを考案することは総料理長の重要な仕事です。

また、料理に関する売り上げにおいても責任を持つ必要があるため、メニュー考案の際は食材のコスト管理や価格設定など、ビジネス目線も重要となります。

このように、ホテルの調理部門の最高責任者である総料理長は、メニュー考案や調理スタッフの管理など重要な役割を担います。

実際に現場で調理する場面は少ないですが、総料理長の采配は調理全体の方向性を決める場合もあるので、ホテルの味を左右する重要なポジションと言えるでしょう。

ホテル総料理長のやりがい・大変さ

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ホテル料理長のやりがい

総料理長は責任の重い仕事ですが、それだけ魅力も大きいのだとか。そのひとつが、最高品質の料理を作り上げる面白さです。ブランド牛やキャビアといった最高級の食材を使い、最高品質の一皿を作り上げることができるのは、調理場を統括する総料理長ならではの仕事のやりがいだと言えるでしょう。

国内外の要人やVIPなど、高いレベルのおもてなしを担当できることは、料理への探求心をより向上させてくれるはずです。

また、伝統を継承する誇りもまた、総料理長のやりがいです。ホテルでは、代々の総料理長が継承してきたそのホテルならではの味があります。

総料理長は、ソースやコンソメなど伝統のレシピを継承したり、自分なりにアレンジを加えたりして「ホテルの味」を作り上げます。

長年通ってくださるお客様から「変わらない味」との評価をいただいたときは、総料理長としての誇りを一層深く感じることができるのではないでしょうか。

ホテル総料理長の大変さ

総料理長はやりがいがある一方、苦労の伴う仕事でもあります。

総料理長は料理のクオリティを追及するだけではなく、料理の売り上げを伸ばすために対策を考えたり、調理スタッフのマネジメントをおこなったりといった仕事もこなさなければなりません。

中には、調理以外の業務を負担に感じるケースもあることでしょう。

しかし、多くの役割を担うことで物事を多角的に検証できるようになり、やがては問題解決や業務の改善に役立つ新しいアイデアも見えてくるはず。

また、総料理長は、ホテルの顔として表に紹介されることもあり、ホテルの看板を背負っているとも言える極めて重要な存在です。

総料理長の采配次第で、レストランの味が決まり、ホテルの評判を左右する可能性もあります。

お客様の期待をプレッシャーに感じることもあるかもしれませんが、自分の力を試すチャンスとして受け止めることで、前向きに仕事をこなすことができるでしょう。

ホテルの総料理長に必要な資格やスキル

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総料理長として働くためには、調理師免許の取得が必要です。

調理師免許の資格は、各都道府県が指定している調理師学校を卒業することや、飲食店などで2年以上調理の実務経験を積んだ後、調理師試験に合格することで得ることができます。

また、資格以外に次のようなスキルも求められます。

総料理長は予算管理や販促方法といった、経営センスも求められます。

調理スタッフとの意思疎通が大切になるため、コミュニケーション能力や、飲食店やホテルなどでの豊富な調理経験や、リーダーとしての経験も求められるでしょう。

ホテルの総料理長として働くことで身につく能力

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総料理長は、ホテルの料理の質を左右する重要な存在です。総料理長として働くことで、次のようなスキルが身につきます。

総料理長という大きな責任を背負って調理チームを引っ張っていくことで、マネジメント能力を身につけることができるでしょう。

新しい料理を生み出したり、レシピを改良したりする経験は、柔軟な発想力を養います。

総料理長としてのキャリアを経験した後は、よりグレードの高いホテルやレストランへの転職も新たなステップとなります。

発想力やマネジメント力を活かして、新しいホテルの立ち上げといった料理に関する分野で幅広く活躍することができますよ。

ホテル総料理長の待遇などを求人内容から見てみよう

総料理長の魅力を知ったうえで、収入や待遇などが気になった方も多いのではないでしょうか。
ここでは、宿泊業界に特化した転職支援サービスである「おもてなしHR」に掲載の求人情報をご紹介します。（2022年8月時点）

関東エリアにあるホテルでは、高収入＆好待遇が用意された総料理長の求人を掲載しています。
具体的な仕事内容は、メニュー開発や原価管理、スタッフの育成及び指導をおこないます。
さらに、適切なオペレーションを見直し、改善する役目も担うそうです。

平均月給は55万円以上で昇給・賞与あり、通勤手当や住宅手当も別途支給されます。
月の休日日数を設定しているホテルもあるので、収入と生活のバランスを維持しやすいと言えます。

応募資格は調理経験者で、基本的なパソコンスキルや一定の英語スキルなどがあれば優遇されることも。調理のスキルを思う存分発揮したい方に、ぴったりではないでしょうか。

ホテル総料理長のお仕事探しはおもてなしHRにお任せ！

総料理長は責任が重く、苦労の伴う仕事ではありますが、それだけ魅力ややりがいも大きいもの。まずは料理人として経験を積み、その上で総料理長を目指すことになるでしょう。

調理の経験を活かしてキャリアアップしたい方や、総料理長としてホテルや旅館で働きたいとお考えの方は、ぜひ「おもてなしHR」にご相談ください！

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