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職種紹介

総料理長の仕事内容とは?やりがい、必要な資格・スキル、キャリアステップについて

ホテルには、料理全体を監督する総料理長という職種があります。ホテルにふさわしい料理をお客様に提供するために、調理スタッフの人事管理や調理体制の整備、予算管理など多面的な仕事をこなします。ホテルの味を左右する極めて責任の大きな仕事で、料理人としてのトップレベルのステータスと言えるでしょう。

仕事内容

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総料理長は、ホテルで提供する料理全体を監督する責任者です。ホテルの規模や管理体制によって仕事内容は変わってきますが、主な仕事は次の三つに分けられます。

 

調理全体の管理

ホテルにふさわしい料理をお客様に提供できるよう、予算や食材選びや調理の体制などを管理していくことは総料理長の重要な仕事です。スムーズな料理提供ができるように、仕事の役割分担を決めてオペレーションを構築するなどして現場を指揮します。ホテルで提供される料理の全てにおいて高いレベルを保てるよう、味や盛り付け、提供方法など、すべてを把握しコントロールすることを求められるだけでなく、調理に関する豊富な経験やマネジメント能力、広い視野が欠かせません。

 

調理スタッフの管理

調理スタッフの人材配置や指導などのマネジメントも、総料理長が担う役割です。ホテルの料理は細かな分業体制で進められるため、誰をどこのポジションに置くかは非常に重要なポイントとなってきます。最高品質の料理を作り出すための効率の良いチーム編成であることはもちろん、調理スタッフのモチベーションの向上なども視野に入れることも重要です。総料理長として理想とするクオリティを生み出すためにも、スタッフの力量や素質などを的確に見極めた人材配置や技術指導が必要です。

 

メニューの考案

それぞれのホテルには、そのホテルならではのコンセプトや格式があります。クラシックな料理や現代風の創作料理など、ホテルの個性も取り入れながらお客様を喜ばせる新しいメニューを考案することは総料理長の重要な仕事です。また、料理に関する売り上げにおいても責任を持つ必要があるため、メニュー考案の際は食材のコスト管理や価格設定など、ビジネス目線も重要となってきます。

 

このように、ホテルの調理部門の最高責任者である総料理長は、メニュー考案や調理スタッフの管理など重要な役割を担います。実際に現場で調理する場面は少ないですが、総料理長の采配は調理全体の方向性を決める場合もあるので、ホテルの味を左右する重要なポジションと言えるでしょう。

 

やりがい・面白さ

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最高品質の料理を作り上げる面白さ

ブランド牛やキャビアといった最高級の食材を使い、最高品質の一皿を作り上げることができるのは、調理場を統括する総料理長ならではの仕事の面白さと言えるでしょう。国内外の要人やVIPなど、高いレベルのおもてなしを担当できることは、料理への探求心をより向上させてくれるはずです。

 

伝統を継承する誇り

ホテルでは、代々の総料理長が継承してきたそのホテルならではの味があります。総料理長は、ソースやコンソメなど伝統のレシピを継承したり、自分なりにアレンジを加えたりして「ホテルの味」を作り上げます。長年通ってくださるお客様から「変わらない味」との評価をいただいたときは、総料理長としての誇りを一層深く感じることができるでしょう。

 

難しさ・大変さ

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さまざまな役割をバランスよくこなす

総料理長としての仕事は、料理のクオリティを追及するだけでなく、料理の売り上げを伸ばすために対策を考えることや、調理スタッフをまとめるためのマネジメント能力も求められます。調理以外の業務は負担に感じることもあるかもしれませんが、多くの役割を担うことで物事を多角的に検証することもでき、問題解決や業務の改善に役立つ新しいアイデアも見えてくるでしょう。

 

ホテルの看板を背負う責任

総料理長は、ホテルの顔として表に紹介されることもあり、ホテルの看板を背負っているとも言える極めて重要な存在です。総料理長の采配次第で、レストランの味が決まり、ホテルの評判を左右する可能性もあります。お客様の期待をプレッシャーに感じることもあるかもしれませんが、自分の力を試すチャンスとして受け止めることで、前向きに仕事をこなすことができるでしょう。

 

必要な資格・スキル

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総料理長として働くためには、次の資格を取得しておくことが望ましいでしょう。

 

・調理師免許

 

調理師免許の資格は、各都道府県が指定している調理師学校卒業することや、飲食店などで2年以上調理の実務経験を積んだ後、調理師試験に合格することで得ることができます。また、資格以外に次のようなスキルも求められます。

 

・経営センス

・コミュニケーション能力

・シェフなど調理の責任ある立場の経験

 

総料理長は予算管理や販促方法といった、経営センスも求められます。調理スタッフとの意思疎通が大切になるため、コミュニケーション能力や、飲食店やホテルなどでの豊富な調理経験や、リーダーとしての経験も求められるでしょう。

 

身につくこと・キャリアステップ

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総料理長は、ホテルの料理の質を左右する重要な存在です。総料理長として働くことで、次のようなスキルが身に付きます。

 

・マネジメント能力

・発想力

・指導力

 

総料理長という大きな責任を背負って調理チームを引っ張っていくことで、マネジメント能力を身に付けることができるでしょう。新しい料理を生み出したり、レシピを改良したりする経験は、柔軟な発想力を養います。総料理長としてのキャリアを経験した後は、よりグレードの高いホテルやレストランへの転職も新たなステップとなるでしょう。発想力やマネジメント力を活かして、新しいホテルの立ち上げといった料理に関する分野で幅広く活躍することができます。

 

 

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