ホテル・飲食店における食中毒の発生に要注意！

ホテル・飲食店では食中毒が発生するリスクが少なからずあります。食中毒が発生した場合は、どのような対応が必要になるのでしょうか。

食中毒発生の備えになる保険や、食中毒の防止に役立つ衛生管理についても併せて解説します。

ホテル・飲食店で食中毒が発生したら

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ホテルや飲食店で食中毒が発生すると、現場ではどのようなことが起こるのでしょうか。保健所や被害に遭ったお客様へ、どのような対応が必要なのか見ていきましょう。

保健所の調査を受けて処遇が決定する

食品衛生法では、医師が食中毒やその疑いがあると診断した場合、24時間以内に最寄りの保健所へ届け出が必要であると定められています。

ホテルや飲食店で食中毒が発生した場合、保健所は診察を行った医師や、関係者などから報告を受けて、以下のような調査を行います。

• ・食中毒にかかった人、ホテル従業員への聞き取り
• ・調理マニュアルの確認
• ・衛生管理マニュアルの確認
• ・冷蔵庫の温度記録表などの確認
• ・食中毒の原因と思われる料理の検査
• ・従業員の検便

各種マニュアルや記録表については、提出が求められます。こうした検査・調査を経て、食中毒を起こしたホテル・飲食店への処遇が決定します。

法的拘束力のない営業自粛の指導や、行政処分による数日間の営業停止など比較的少ないダメージで終わることがある一方で、無期限の営業禁止という非常に重い行政処分も存在します。

営業禁止は、食中毒の原因が特定できない・特定できたとしても改善の目途が立たないといった場合に適用されます。しっかりと原因を特定してもらい、なるべく早く営業を再開するためにも、保健所にはきちんと対応しましょう。

お客様への対応

ホテル・飲食店で提供した食事が原因で食中毒にかかったお客様へは、きちんと謝罪をしたうえで、以下のような対応をするのが一般的です。

• ・食中毒の原因となった飲食代の返金
• ・医療費や病院までの交通費の負担
• ・仕事を休んだことで得られなかった給与の補償
• ・実費＋アルファの慰謝料の支払い

ホテルによっては宿泊費を無料にしたり、お見舞い代を上乗せするなど一律の対応ではありません。また、慰謝料は話し合いによって決めるものですが、合意が得られず裁判に持ち込まれる可能性もあります。

また、食中毒によって重い後遺症が残り、多額の損害賠償を請求されることも考えられます。「たかが下痢や嘔吐」などと甘く見ていると、取り返しの付かないことになるかもしれません。

ホテル・飲食店でやるべき食中毒対策

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ホテル・飲食店ではお客様と経営を守るためには、食中毒を防ぐこと・万が一の発生にしっかり備えることが重要です。有効な予防策と備えについて解説します。

食中毒を予防するには

ホテル・旅館での食中毒の予防には、衛生管理が欠かせません。衛生管理の正しいあり方については厚生労働省による食品等事業者向け、衛生管理のガイドラインに記載されています。

内容の一部を簡単に紹介するので、日々の業務の中で意識して取り組んでくださいね。

• ・温度、湿度管理、その他の処置を適切に行い食品の腐敗などを防ぐ
• ・施設の清掃や補修を行い、清潔・適切に維持管理する
• ・ふきんや調理器具は消毒・乾燥させる。特に食品に直接触れるまな板や包丁などは十分に消毒・乾燥させる
• ・発熱や吐き気、嘔吐などの症状のある従業員は食品の取り扱いをさせない
• ・施設で嘔吐があった場合はただちに殺菌剤を使い適切に消毒を行う

ガイドラインにはこれらの他にも、衛生的に食品を取り扱うための重要事項が記載されています。調理に携わる仕事をしているのであれば、最後まで読むことをお勧めします。

参照:衛生管理について/厚生労働省

発生に備えて保険に入る

実際に食中毒が発生した際の備えとなるのは、法人向けの保険商品です。ホテル・飲食業での食中毒をカバーできるのは「PL保険」という種類の保険です。

PL保険は「生産物賠償責任保険」とも呼ばれ、製造・販売した商品や提供したサービスで発生した損害を補償してくれます。

食中毒もPL保険の補償対象となり、お客様へ支払う損害賠償をカバーできるのです。また、商品によっては営業停止や評判ダウンによる売り上げの低下を補償する特約を付けることも可能です。

ホテルの場合は「旅館賠償責任保険」という選択肢もあります。旅館賠償責任保険はPL保険の他「施設賠償保険」と「受託者倍賞責任保険と同等の補償」がセットになった保険です。

各保険の詳細については、以下の記事を参照してください。

旅館業が入っておくべき保険とは？保険の種類別・補償内容を把握しよう！

ホテル・飲食店は食中毒に対する危機感を常に持とう

食中毒を発生させる菌やウイルスは目に見えないため、完全に避けることはできません。いつ発生してもおかしくない！という危機意識を持ち、できる限りの予防と備えに取り組んでくださいね。

また、慢性的な人手不足で衛生管理に手が回らない状態ではないでしょうか。ホテル・旅館の人材確保には、おもてなしHRがおすすめです。専任スタッフが宿泊施設と求職者の間に入り、入社までしっかりとサポート致します。ぜひ、おもてなしHRをご活用ください。