総料理長（エグゼクティブシェフ）は、単なる料理人の延長ではありません。店舗全体の利益責任を負う、実質的な経営職です。
そのため、求められる役割の比重は現場での調理から、利益を生み出すマネジメントへと大きくシフトします。
この記事では、総料理長の具体的な仕事内容や年収のリアル、そして順番待ちをせずにキャリアアップするための最短ルートを解説します。
総料理長の仕事内容｜3つの管理業務「ヒト・モノ・カネ」
総料理長になると、包丁を握る時間よりも、店舗という組織と利益に向き合う時間が圧倒的に長くなります。 具体的に何が変わるのか、3つの視点で見ていきましょう。
【ヒト】最強のチームを作る「マネジメント・採用」
総料理長の采配一つで、現場の空気は変わります。まずは副料理長以下のスタッフを誰と組ませ、どこに配置すれば現場が回るかを見極め、適材適所のチームを作ります。
採用面接においても、技術だけでなく「チームに馴染める人間性か」という視点が欠かせません。
また、スタッフが長く働ける環境を作ることもトップの責任です。
長時間労働を精神論で片付ける時代ではありません。無駄な業務を削り、休憩を確実に回して離職を防ぎます。
さらに、職人の感覚を言語化してマニュアルに落とし込み、自分がいなくてもクオリティが変わらない組織を構築します。
【モノ】ブランド価値を守る「品質・衛生管理」
自分一人ではなく、組織として常に同じ品質、絶対の安全を担保します。
最優先されるのはHACCPに基づいた衛生管理です。たった一度の食中毒がブランドを崩壊させるため、全スタッフへの遵守徹底を指揮します。
また、多店舗展開や大規模宴会であっても味がブレないよう、個人の感覚ではなく数値化したルセット（レシピ）でクオリティを統一。
アレルギー対応やヴィーガン、ハラルなど、現代の複雑な食のニーズに対しても、お客様の命を預かる最終責任者として対応します。
【カネ】利益を最大化する「計数管理（FLコスト）」
ここが一般の料理人との決定的な違いです。
おいしい料理を作る以上に、原価率（Food）と人件費（Labor）のバランス調整に時間を割き、確実に会社へ利益が残る構造を作ります。
発注においても感覚は排除しなければなりません。過去のデータや予約状況から売上を予測し、必要な分だけを仕入れることで、冷蔵庫で眠る過剰在庫や廃棄ロスを防ぎます。
メニュー開発では顧客満足と同時に利益率（粗利）も計算し、ビジネスとして成立する戦略的な構成を練り上げます。
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料理長の求人情報を見てみる総料理長と料理長の違い｜役割や仕事内容から比較
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総料理長（エグゼクティブシェフ）と料理長（シェフ）は、役割もランクも異なります。
総料理長は、各店舗の料理長を統括する「上司」にあたるポジションです。
| 比較項目 | 総料理長（エグゼクティブシェフ） | 料理長（シェフ） |
|---|---|---|
| 組織上の立ち位置 | 各料理長を束ねるトップ | 現場（1店舗）の責任者 |
| 役割 | 部門全体の経営責任者 | 現場の指揮官 |
| 最優先事項 | 利益の最大化・ブランド維持 | 料理のクオリティ |
| 主な仕事内容 | 予算管理、人事評価、他部署との調整 | 調理、盛り付け、味の最終確認 |
| 調理への関わり方 | 味見と指示出しに専念する | 調理の最前線に立つ |
※小規模なレストランでは、料理長が総料理長の役割を兼務することもあります。
表からわかるとおり、総料理長に求められるのはおいしい料理を作る技術ではありません。
「誰に、いくらで、どう売るか」を考え、複数の料理長を動かして利益を生むこと。
このビジネス視点の有無こそが、現場のトップ（料理長）から、組織のトップ（総料理長）へ昇格するための最大の壁となります。
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総料理長の年収相場と年収が高くなりやすい職場の特徴
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総料理長は、調理の技術力だけでなく、組織運営や収益への責任も担うポジションです。
そのため、一般の調理スタッフと比べて年収には大きな差が生まれやすく、勤務先の規模や業態によって水準も大きく変わります。
ここでは、総料理長の年収と、年収が高くなりやすい職場の特徴を解説します。
平均年収は600万円超
総料理長（エグゼクティブシェフ）の年収は、役職・経験・業態に大きく左右されます。
厚生労働省の「令和6年賃金構造基本統計調査」によると、調理師（飲食物調理従事者）の平均年収は約337万円（※月給約25万円×12、年間賞与約35万円で算出）です。しかし、これは役職を問わない全体の数値です。
一方で、ホテルや高級レストランなどの求人情報を見ると、上位ポジションでは高めの年収が提示されるケースもあります。
たとえば、とあるホテルの求人では年収600～800万円以上とされている募集もあり、外資系・大手ホテルではさらに高額になる傾向があるようです。
年収が高くなりやすい職場の特徴
総料理長の年収は一律ではなく、「どのような環境で、どこまでの責任を担っているか」によって左右されます。特に次のような職場では、比較的高い年収が設定されやすい傾向があります。
1.マネジメント規模が大きい
1店舗の厨房を任されるだけでなく、複数店舗の統括や、大人数のスタッフをマネジメントする立場にある場合、求められる役割は大きくなります。
人材育成、シフト管理、原価管理、業績への責任など、経営に近い視点が求められる分、役職手当や年収に反映されやすくなります。
2.客単価が高い（利益率が良い）
高級ホテルやハイエンドなレストランなど、客単価が高い業態は、売上に対して人件費を確保しやすい傾向があります。
料理の品質がブランド価値に直結するため、総料理長のポジションが重要視され、報酬水準も高めに設定されるケースが少なくありません。
3.外資系・グローバル企業である
外資系ホテルや大手企業が運営する施設では、評価制度や役職ごとの給与レンジが明確に定められていることが多く、実績や経験に応じて高年収を目指しやすい環境があります。
また、グローバル基準での採用となる場合、報酬水準自体が高めになる傾向も見られます。
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総料理長に必要なスキルと資格
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総料理長は「料理ができる人」では務まりません。ここでは、総料理長に必要とされる代表的なスキルと、評価につながりやすい資格を紹介します。
調理技術に加えて重要な「マネジメント能力」
総料理長は厨房の責任者であると同時に、経営に近い立場の管理職でもあります。調理技術を土台としつつ、次のような能力が重要となります。
数値管理
原価率や人件費率を把握し、利益を意識した運営を行う力は欠かせません。
高度な数学的知識は必要ありませんが、売上・コスト・人件費のバランスを理解し、改善点を見つけられる視点が求められます。
表計算ソフトを使った基本的な管理スキルは、実務上ほぼ必須といえるでしょう。
交渉・調整力
総料理長は、調理場内だけで完結する仕事ではありません。ホール責任者や営業担当、購買部門、仕入れ業者など、多くの関係者と連携しながら業務を進めます。
現場の事情を伝えつつ、相手の要望も汲み取り、落としどころを見つける調整力やコミュニケーション能力が重要です。
育成力
自分が手を動かすだけでは、組織は成長しません。若手や中堅スタッフに対して、技術や考え方を感覚ではなく、言葉や手順として伝える力が求められます。
マニュアル整備や段階的な指導を通じて、厨房全体のレベルを底上げできるかどうかが、総料理長としての評価にも直結します。
資格は必須ではないが「専⾨調理師・調理技能⼠」は武器になる
総料理長になるために、法律上必須とされる資格はありません。基本的には調理師免許を持っていれば、実務上は問題ありません。
ただし、「専門調理師・調理技能士」などの資格は、調理技術や専門知識を客観的に証明できるものとして評価されやすい傾向があります。
特にホテルや格式あるレストランでは、昇進や転職の場面でプラスに働くことが多く、キャリアの裏付けとして持っておく価値はあるでしょう。
総料理長になるには？最短のキャリアパスは転職
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総料理長を目指すうえで、今の職場でいずれ昇格するのを待つ以外にも、有効な選択肢として転職があります。
ポストの数が限られている以上、社内で空席が出るのを待つよりも、すでに世の中で求められている席に自ら挑むほうが、結果的に早くキャリアアップできるケースは少なくありません。
たとえば、直属の上司が若かったり、役職者の入れ替わりが少なかったりする組織では、実力があっても昇格のタイミングは見えにくくなりがちです。
一方で転職の場合は、これまでの経験や実績を評価されたうえで、最初から「幹部候補」「将来の総料理長候補」として迎えられることもあります。
今の職場で順番待ちを続けるのではなく、自分のキャリアや強みを正当に評価してくれる、空席のあるポストへ移動するという選択肢もあります。
転職は、総料理長を目指すうえで現実的かつ有効なルートのひとつです。
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専門のエージェントに相談する総料理長や仕事内容に関するよくある質問
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ここでは、総料理長や仕事内容に関するよくある質問をまとめました。実際に目指す際の参考にしてください。
総料理長には何歳くらいからなれますか？
料理の腕前よりも数字（利益）の管理が重視されますか？
パソコンが苦手でも務まりますか？
総料理長の求人探しは飲食の転職エージェント「FURUMAU」におまかせ！
総料理長とは単なる料理人の延長ではなく、利益を生み出す経営職です。
その座を掴むためには、日々の業務で調理技術を磨くだけでなく、マネジメント能力を正しく評価してくれる職場へ移ることが最短のルートになります。
しかし、自分一人でハイクラスな求人を探し、企業と年収交渉を行うのは容易ではありません。
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