「刺し場」ってどんな仕事？刺し場を担当するまでのキャリアパスを見てみよう

刺し場とは

刺し場とは、料亭などで魚を切る業務を指す言葉です。刺し場を担当する人は「板前」と呼ばれますが、時に「板場」と言われることも。

カウンターに立ち、お客様の目の前で作業をするというスタイルの店も多いため、包丁さばきだけでなく接客の技術が求められる仕事でもあります。

刺し場を担当するのは、ある程度の実績を積み、実力が認められた板前に限られます。

刺し場を担当する板前になるまでにどのような過程があるのか、次の項目でキャリアパスをご説明していきます。

板前になるためのキャリアパス

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一人前の板前になるためには、以下の過程を踏む必要があります。

それぞれの仕事について、詳しくご説明していきます。

追い回し

新人が最初に担当する業務が、追い回しです。料理をすることはほとんど無く、掃除や洗い物、野菜の下処理、まかない作りなどを行います。

一言で表現すれば「雑用」ですが、さまざまな先輩から仕事を任されるため、追い回されるほど忙しいことからこの呼び名がついたのだそう。

上を目指すには、何事も下積みが重要です。主要なポジションからは遠い仕事ではありますが、業務を通じて1日の流れや年間の動きなどを学ぶことができます。

店の中核を担う存在になるためには、かなり重要な仕事だと言えるでしょう。

八寸場（はっすんば）

八寸場の仕事は、盛り付けです。この段階ではまだ包丁を扱ったり、味付けに関わったりすることはほぼありませんが、お客様に見た目にも美しい料理を提供する重要な役割と言えます。

料理の色彩を考慮し、食欲をそそるような盛り付けのバランス感覚を磨くためには欠かせないポジションです。

食材や調理法に合わせて盛りつけなければならないため、料理に関する知識をさらに深める必要があります。

持ち場の状況だけではなく、お客様の食事のペースも加味しながら作業しなければならないため、広い視野と的確な判断力が無ければ勤まらない仕事ですよ。

揚げ場

揚げ場では、その名の通り揚げ物を担当します。これまでの業務と異なり、本格的に調理を担当することになるため、下積みから1ランクアップしたポジションという認識になるでしょう。

てんぷらや唐揚げを揚げるのが主な仕事ですが、職場によっては焼き物を担当したり、魚を焼き物用に切りつけたりすることも。

油を扱うため、追い回しや八寸場よりも責任や危険度が高まります。より一層気を引き締めて業務に取り組む必要がありますよ。

焼き場

焼き物を担当する焼き場では、ガスだけでなく炭火を使うこともあるのだそう。火加減に注意を払い、その食材に適した美しい焼き目の料理を作り上げます。

規模の小さい店では、揚げ場と焼き場を兼ねているケースもあるようです。魚や肉、野菜の取扱いに関する知識がさらに深まるポジションですよ。

蒸し場

蒸し場は蒸し物を担当するポジションですが、同時に味付け業務も行います。すべての料理の味付けを担当するため、「店の味を守る」という重要な役割があります。

そのため、体調管理はもちろんのこと、味覚に悪影響が出ないよう普段の食事にも気をつけているのだとか。

それだけではなく、店全体の作業状況を管理したり、若手の育成の様子を見たりと、管理職的な業務も行わなければなりません。

責任が重く、忙しさも段違いな仕事ですが、それだけやりがいが大きいのではないでしょうか。

刺し場

これまでご紹介してきたポジションを経て初めて担当できるのが、刺し場です。店によっては、この業務を担当することでやっと板前を名乗ることができます。

もっとも重要な仕事とされ、調理だけでなくお客様とのコミュニケーションも業務に含まれますよ。

刺し場で働くためには？

刺し場で働きたい、板前になりたいと思った時、真っ先に「料亭に勤める」という選択肢が浮かぶ方も多いのではないでしょうか。

もちろんその道もありますが、板前として働ける場は料亭に留まりません。旅館や日本食を扱うホテルで、板前を目指すという人もいるようですよ。

板前になりたいという気持ちが強いなら、その可能性を少しでも上げるために、視野を広げて仕事探しをしてみてはいかがでしょうか。

「おもてなしHR」に掲載されている板前の求人

当社サービス「おもてなしHR」では、板前や板前を目指せる求人もご紹介しています。どのような内容の求人があるのか、例をご紹介していきましょう。

旅館料亭でワンランク上のおもてなし

約300年の歴史を受け継ぐ料亭旅館では、調理部員を募集しています。学歴不問、月給20万円以上、年間休日107日で有休取得率90％以上なので、働きやすい環境ではないでしょうか。

歴史ある料亭で伝統の味を引き継ぐ仕事がしたいという方に、ぜひおすすめしたい求人ですよ。

老舗旅館の住み込み板前

和食の調理経験者優遇で、板前を募集している老舗旅館の求人も。旅館内には住み込み用の部屋が用意されているため、新居の心配をする必要もありません。

調理師免許必須のため、即戦力として働きたい方にはピッタリではないでしょうか。

ラグジュアリーホテル直営レストランの和食調理人

ラグジュアリー直営の和食レストランでは、和食主任候補募集を募集しています。月額15000円で利用できる社員寮があり、年間休日は業界では多めの107日。

調理経験だけでなく後輩への指導経験があり、なおかつ主任クラス以上を目指したいという方は、積極的に挑戦してみましょう。

刺し場で働きたい方は「おもてなしHR」にご相談ください！

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刺し場で働くためには、数多くの経験を積む必要があります。生半可な気持ちではたどり着くことのできないポジションですが、板前になりたいという強い気持ちがあるなら、挑戦する価値はあるはず。

刺し場で働きたいと考えていて、転職活動にお悩みを抱えている方は、当社サービス「おもてなしHR」にぜひご相談ください。