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職種紹介

ソーシエの仕事内容とは?やりがい、必要な資格・スキル、キャリアステップについて

フランス料理を作る厨房において、主にソース作りを担当するセクションのことをソーシエと言います。ホテルによってはホットセクションなどとも呼ばれ、ソースの仕込みや料理の仕上げなどを担います。ソースを通して料理の味を引き上げるソーシエは、高い技術と知識を持ったトップレベルの料理人が担当する誇り高き仕事です。

仕事内容

iStock.com/Denisfilm

 

フランス料理では効率よく調理を行うために、セクションごとに調理を分担して仕事を進めます。一般的には調理の工程によって分業され、魚料理を担当するポワソニエ、焼き物や揚げ物を担当するロティシエール、デザートを担当するパティシエなどが代表的なものとなっています。さまざまなセクションの中でソースを担当するソーシエは、全体の指揮をとるシェフやスーシェフに続いて重要なセクションとも言われています。ソーシエの仕事内容は主に次の三つに分けられます。

 

ソースの仕込み

ソーシエの最も大切な仕事は、ステーキや冷製料理などさまざまな料理に使われる多彩なソースを作ることです。香味野菜や子牛の骨などをじっくり煮込むブイヨン作りから始まり、フランス料理の代表的なソースであるデミグラスソースやベシャメルソースなど、丁寧に手間と時間をかけてソースを作ります。ホテルの規模にもよりますが、多いところでは数十種類のソースを作ることもあります。

 

調理や盛り付け

営業時間となりお客様への料理の提供が始まると、ソーシエはオードブルや肉料理などの調理や盛り付けを担当することもあります。ソースなどを美しく盛り付けて料理を芸術的な一皿へと仕上げることもソーシエの役割です。スプーンなどを使い、点状にソースを落としたり曲線を引いたりなど、皿の上に絵を描くようにソースを盛り付けることで料理に動きや表情を生み出します。美しい料理はお客様の満足にも直結するため、ソーシエには美的センスや芸術的な感覚も求められます。

 

ソースの開発

シェフが考えるメニューに合わせて新しいソースを開発することもソーシエの役割です。素材とのバランスも考えながら、何度も微妙に材料の配合を変えて、料理にぴったり合うソースを生み出します。料理の味を左右するソースの開発は、料理に関する豊富な知識や、豊かな発想力などが求められる極めて重要な役割です。

 

このようにソーシエは、料理の味付けや盛り付けでの要となる役割を担う重要なセクションです。特にフランス料理においてソース作りは非常に重要な役割であることから、さまざまなセクションで経験を積んだ後ソーシエへと配置される場合もあります。責任も重く、調理場全体にも目を配りながら業務に取り組むことが大切でしょう。

 

やりがい・面白さ

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「料理の命」であるソースを作る誇り

料理にソースを添えて提供することは、西洋料理の特徴の一つとされており、ことフランス料理においては「ソースは料理の命」と評されています。ソーシエの腕次第で、素材の良さを引き出し高いクオリティの料理へと押し上げることができます。ソースによって料理が輝き、お客様に喜んでいただけたとき、大きな誇りを感じることができるでしょう。

 

味を追求する面白さ

ソース作りは、さまざまな食材を使い時間も手間もかかる仕事ですが、丁寧に手をかけることでより良いものを作り出すことができます。炒める、煮込むなどの調理方法や加熱時間、食材を混ぜ合わせるタイミングなど、少しの違いが仕上がりを大きく変えることもあります。試行錯誤しながら理想の味を探求することができるのは、ソーシエならではの仕事の面白さということができます。

 

難しさ・大変さ

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料理の味を左右する責任の大きさ

ソースは料理の要となるため、仕込みでミスや遅れがでてしまうしまうと調理全体に支障が出てしまうことにもなりかねません。また、素材の味を活かす味に仕上げられなかったり、シェフに仕上がり具合のOKがもらえなかったりと、自信をなくすようなこともあるかもしれません。さまざまな経験を糧にして前向きに仕事に取り組むことで、シェフに認められるソースを作れるようになるだけでなく周囲からの信頼も厚くなるでしょう。

 

他のセクションとの連携

ホテルなどの調理場では何十人ものコックが働いているため、スムーズに調理を進めるためにはチームワークや密なコミュニケーションが欠かせません。土日や祝日には、1日に何件もパーティが重なることもあり、小さなミスが全体に影響する重大な失態となってしまうこともあります。調理スタッフの連携だけでなく、サービススタッフも含めて一つのチームとして臨機応変に立ち回ることが重要です。常に全体に目を配ることは大変ですが、全ての業務がうまく噛み合って納得のいく料理の提供ができた時には、一人では得ることのできない深い充実感を得ることもできるでしょう。

 

必要な資格・スキル

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ソーシエに必須の資格は必要ありませんが、次の資格をしておくと就職に有利となります。

 

・調理師免許

 

調理師を養成する調理専門学校の中にはフランス料理専攻コースがある学校もあり、実際に現場で働いたこともある講師からフランス料理の技法や知識を学ぶこともできます。資格以外に、次のようなスキルも必要です。

 

・フランス料理店での豊富な調理経験

・チームワーク

・コミュニケーション能力

 

調理場での仕事には、周囲との連携をとるチームワークやコミュニケーション能力が必要となります。ソース作りという責任の大きな仕事をこなすためには、フランス料理など料理についての豊富な経験や知識、鋭い味覚やセンスも求められるでしょう。

 

身につくこと・キャリアステップ

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ソーシエは、料理の味付けのカギを握る重要な役割を担います。ソーシエとして働くことで、次のようなスキルが身に付きます。

 

・フランス料理についての深い知識

・柔軟な発想力

・料理の創造力

 

日々ソースの仕込みや開発に携わる中で経験を重ね、フランス料理について深い知識を得ることができます。加えて、新しいソースを生み出す柔軟な発想力や創造力も養われます。ソーシエとしてキャリアを積んだ後は、スーシェフやシェフなど、調理場において全体の指揮をとる立場に挑戦するのもよいでしょう。また、フランス料理での経験を活かしながら、料理のジャンルを変えてさまざまな調理の仕事に就くことも料理人としての視野を広げるきっかけとなったり、プロの料理人として調理の専門学校や料理教室の講師など、料理に関するあらゆる分野で活躍したりすることができるでしょう。

 

 

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