ブッチャーは、ホテルで提供する料理に使われる肉類の仕入れや下処理などを行うセクションです。
基本的に調理や盛り付けはしませんが、品質の見極めや高度なカット技術など、専門的な知識や技術が求められるプロフェッショナルな仕事です。
お客様に提供する料理を「素材」という土台で支える、ブッチャーの仕事内容を紹介します。
ブッチャーの仕事内容
ホテルの調理場では一般的に前菜、ソース、ソテーなど部門ごとに分業して調理を進めており、その一つとして肉類を専門に扱うブッチャーという職種があります。ブッチャーの仕事内容は次のように分けられます。
肉類の仕入れ
ホテルやレストランの予約状況を確認し、提供する料理に必要な肉類を仕入れます。
部位や産地、ブランドや等級などの知識をもとにして、最後は自身の目で品質を見極め、料理の素材としてふさわしいものを購入します。
特に牛肉の見極めは難易度が高く、ブッチャーの目利きの力量が試される仕事でもあります。
肉の下処理、カット
一般的に、解体や骨を外すところまでは卸業者が行い、それぞれの部位の塊がホテルに届きます。
ブッチャーは、専用の包丁を使って不要な脂などを丁寧に取り除き、すぐ調理ができるよう下処理などの準備をします。
オーダーが入れば、用途に合うサイズや指定された重量に肉をカットしていくのですが、ここがブッチャーの腕の見せどころ。
ステーキ用の肉のカットでは、1カットのグラム数が決まっており、カットの仕方で食感や熱の伝わり方が変わってくるため、正確さや経験が求められます。
また、ハンバーグなどの仕込みの場合は一次調理を行う場合もあります。
肉類の管理
仕入れた肉を適切な方法で管理、保管することもブッチャーの仕事です。品種や部位の美味しさを最大限に活かせるよう保管するためには、専門的な知識が必要となります。
鮮度を保つだけではなく、用途に応じて熟成を図ることもあり、ブッチャーの仕事次第で素材の味を大きく左右することになる、とても重要な仕事です。
このように、ブッチャーは肉類の仕入れ、下処理、管理を行う部門であり、高い専門性をもったプロフェッショナルな仕事と言えます。
高級なブランド牛を使ったメイン料理などは、ホテルやレストランのセールスポイントとなりますので、ブッチャーの仕事はお客様の満足度にも影響する責任の大きな職種と言えるでしょう。
ブッチャーのやりがい・大変さ
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ここでは、ブッチャーの仕事のやりがいや大変さを解説します。
ブッチャーのやりがい
- 専門性を突き詰める面白さ
- お客様の期待に素材の味で応える誇り
肉の下処理や切り分ける作業では、脂肪のつき具合、肉の繊維の流れ、硬さや重量など考慮する点が山のようにあり、それは肉の個体によって千差万別だと言えます。
現場での経験を重ねたブッチャーは、お客様や調理するコックを感動させるような最適な1カットを生み出すそうです。
現場での経験を通して、より高いレベルの技術や知識を身につけることができるのは、専門性の高いブッチャーという仕事ならではの面白さでしょう。
さらに、お客様がホテルやレストランを選ぶとき、料理をポイントに選ぶことも少なくありません。
特にローストビーフやステーキなど牛肉を使った料理は、メニューのメインに据えられることも多く、お客様からの高いニーズがあります。
調理スキルや盛り付けなどで腕を振るうコックたちを、「素材」という土台で支えるのがブッチャーの仕事です。
肉料理に対してお客様が高く評価してくださったとき、ブッチャーとしてのやりがいも強く感じられるでしょう。
ブッチャーの大変さ
- オーダーにすばやく対応するスピード感
- メイン料理に関わる責任の大きさ
ステーキなどのオーダーが入ると、肉の準備をすることから調理がスタートします。
オーダーが重なりブッチャーの仕事が遅れると、他の調理チームにも迷惑をかけてしまいます。どのような状況でも的確に判断し、スピード感をもって対応するスキルが求められるでしょう。
加えて、ホテルやレストランのコース料理のメインディッシュで使われる肉類は、重要な食材です。管理での責任はもちろん、仕入れ段階での品質の見極めもブッチャーの責任で行われます。
プレッシャーに感じることもあるかもしれませんが、一つ一つの仕事を確実にこなしていくことで、周囲のコックやシェフからの信頼も厚くなるでしょう。
ブッチャーに必要な資格・スキル
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ブッチャーとして働くために必要な資格はありませんが、調理師免許の資格を持っていると、肉類の正しい扱い方に順応しやすいでしょう。
さらに、調理の知識があればシェフたちの動きを先読みして、スピーディーに次の準備に動けますよ。
一方、ブッチャーとしての仕事をするためには次のようなスキルも必要とされます。
- カッティング技術
- 肉類の扱いに関する知識
ブッチャーとして働きたい場合、基本的には料理人と同じレベルの調理技術が必要です。
調理の専門学校でスキルや知識を身につけることや、レストランで未経験から見習いとして働き現場で技術を身につけることが一般的となっています。
コックからブッチャーの仕事にシフトするタイミングは、シェフの意向や調理場の規模によっても変わるでしょう。
＼調理経験を活かして働く／
ブッチャーの仕事で身につくこと・キャリアステップ
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調理部門のなかでも、ブッチャーはメイン料理の素材を預かる重要なセクションです。ブッチャーとしての仕事をしていく中で、次のようなスキルが身につきます。
- 品質を見極める能力
- 肉類を扱う高い技術
- 状況判断力と対応力
仕入れなどの経験を重ねることで、食感や味など肉の品質を見極める力がつきます。最適な熟成期間や下処理など、素材の味をより高めるための高度な技術も習得することができます。
また経験を重ねることで、トラブルに対しても臨機応変に動ける状況判断力と対応力、マネジメント力もついてくるでしょう。
ブッチャーとしての経験を積んだ後は、調理場の責任者であるシェフなどへの挑戦や、よりグレードの高いホテルやレストランで働くことが考えられます。
専門的な知識を活かして、肉料理専門店の経営や、調理学校での講師など、料理に関する幅広い分野で活躍することができるようです。
このように、ブッチャーで身についたスキルと経験を活かして、次のステージに進めるでしょう。
ブッチャーのお仕事探しはおもてなしHRまで！
ブッチャーの仕事は、調理でお客様をおもてなしするシェフたちを「素材」から支える存在です。
調理しやすい状態に仕上げるブッチャーは、さらにスキルを磨くことで新たなステージに進むこともできるでしょう。
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