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調理師(板前)の仕事内容とは?やりがい、必要な資格・スキル、キャリアステップについて

旅館には、お客様に食事を提供する厨房のスタッフとして調理師や板前がいます。旅館の場合、日本料理が中心となりますが、調理、食材の仕入れ、厨房の掃除、献立の考案など料理全般に関することをこなします。旅館の印象を左右する調理部門を担当する、とてもやりがいのある仕事です。

仕事内容

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旅館で調理師として働く場合、主に日本料理の調理を担当することになります。その中でも「板前」という職業は日本料理の技術に長けたプロの料理人と言うことができます。仕事内容は旅館の規模により異なりますが、主に以下の3つが挙げられます。

 

調理、盛り付け

お客様に提供される料理を作ることは、旅館に勤める調理師の最も重要な業務です。旅館の規模にもよりますが、分業化して調理を行うため、それぞれの経験に応じたポジションを担当します。八寸場、盛り付け、焼き場、揚げ場、蒸し方、煮方、板場など、それぞれの持ち場で調理や盛り付けを行います。調理がスムーズに進むように持ち場で必要な仕込みをすることも大切な仕事です。

 

調理場の掃除と道具の手入れ、食材の管理

調理場の衛生管理のため、調理台やコンロ、冷蔵庫の中、床など、隅々まで清潔に掃除をすることも重要な仕事です。調理に使う道具の手入れや調理場の片づけも欠かせません。下積みのうちは掃除や洗い物などから始め、先輩の動きを見て現場で学ぶことが多くなります。

 

メニューの考案

旅館で提供する料理の献立を考案することも、調理師や板前の大切な仕事です。メニューや献立の考案は調理師としての経験が重要となるため、ある程度修行を積んだ板前や現場責任者である板長が考えることが一般的です。献立を考える際は食材の知識、コストとのバランス、お客様のニーズを読む力などが求められます。旬の食材や地場食材を使って献立を考えることもあるので、情報収集のため市場や卸業者などとのコミュニケーションも必要です。

 

このように旅館での調理師や板前の仕事は分業化がされており、自分の担当するポジションや役割が決まっている場合が多くなっています。与えられた役割を確実にこなし、ひとつひとつ新たな技術を身につけ、一流の料理人を目指していきます。チームの中で責任のある立場になれば、チームのマネジメントや若手の育成など、調理以外の部分での仕事も重要になってきます。

 

やりがい・面白さ

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お客様の反応を料理を通して感じられる

自分の作った料理でお客様を笑顔にできることや、料理を気に入ってリピーターになってもらえることは、調理師ならではの喜びです。お客様と直接やりとりできない場合でも、調理場に下がってきたお皿に食べ残しがないかどうかで、お客様の満足度を知ることができます。お客様から「おいしかった」という声を直接聞くことができると、充実感や達成感をより強く味わうことができます。

 

調理技術を向上させられる

大勢の調理師や板前の中で経験を積むことで、調理の技術を確実に向上させていけます。さまざまな調理の現場で経験を積むことは、新しい技術やスキルを身に着けるチャンスということもできます。自分の仕事が先輩や上司に認められ、新しい仕事を任された場合の喜びはひとしおです。

 

難しさ・大変さ

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上下関係や礼儀

調理師や板前は修行や経験が重要とされる職種でもあるので、師弟関係や先輩後輩の関係性が厳しいこともあります。調理の基本や道具の手入れだけでなく、挨拶や言葉づかいなど礼節をわきまえた振る舞いをすることが求められます。責任者や先輩からときに厳しく注意されることもあるでしょうが、成長するチャンスだと考え前向きにとらえることが大切です。

 

地道な努力が必要

調理師や板前の仕事は、自分の持ち場で任された仕事をしっかりこなしながら、そこで必要となるスキルを身に着けることが求められます。とくに下積みの時期は、掃除や調理道具の洗い物、器の用意や野菜の下処理などの雑務を任されることも多く、最初の1、2年は調理に関わることができない場合もあります。一歩一歩、順を追って昇格を目指さなければならないため、ある程度の立場になって仕事ができるようになるまでモチベーションを保つことが大切です。

 

必要な資格・スキル

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調理師や板前になるために必須の資格はありませんが、次の資格を持っていると有利です。

 

・調理師免許

 

調理師免許を持っていない場合でも調理の現場で働くことはできますし、また、勤務しながら経験を積み、資格を取得するケースもあります。調理に関する資格には調理師免許のような公的資格もあれば、食育や栄養に関する民間資格もあるので、興味のある分野の勉強をして資格を取得するのもよいでしょう。資格以外にも、調理師や板前として仕事をするときは次のようなスキルも求められます。

 

・手先の器用さ

・探求心・色彩感覚

・コミュニケーション能力

 

調理場での業務は分業化がされており、スタッフ同士がコミュニケーションをとり、目指す味を作り上げていくということが大切になります。調理法や食材について知識を習得し、探求し続ける情熱も必要です。

 

身につくこと・キャリアステップ

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旅館の華ともいえる料理を担当する調理師、板前の仕事は、旅館業務の中でも重要なポジションとなります。調理師や板前として働いていると、次のようなことが身につきます。

 

・調理の高度な技術

・料理に関する深い知識

・オペレーション能力

 

旅館ではお一人で宿泊されるお客様から団体のお客様まで、お客様の人数やニーズにあわせて料理を提供しなければいけません。最もおいしい状態で料理を食べてもらうために、宿泊客全員の料理の調理タイミングをコントロールするオペレーション能力が必要となります。旅館の調理場で修業や経験を積んだ後は、責任のある立場にステップアップする道や、より大きな規模の旅館に移る道、自分の店を持ち独立する道などが開けます。料理教室や調理師専門学校の講師など、料理に関する仕事で幅広く活躍することもできます。

 

 

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