ソーシエは料理の味を左右する存在！
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料理の味を決めると言っても過言ではない、重要なポジションであるソーシエ。
ソーシエは、豊富な知識と経験を活かして独自のソースを生み出す職種です。
次の項目より、ソーシエの仕事内容ややりがい、求められるスキルなどを説明します。
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ソーシエの仕事内容
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フランス料理では効率よく調理を行うために、セクションごとに調理を分担して仕事を進めます。一般的には調理の工程によって分業され、魚料理を担当するポワソニエ、焼き物や揚げ物を担当するロティシエール、デザートを担当するパティシエなどが代表的なものとなっているようです。
さまざまなセクションの中でソースを担当するソーシエは、全体の指揮をとるシェフやスーシェフに続く重要なセクションとも言われています。そんなソーシエの仕事内容は、主に次の三つに分けられます。
ソースの仕込み
ソーシエの最も大切な仕事は、ステーキや冷製料理などさまざまな料理に使われる多彩なソースを作ることです。香味野菜や子牛の骨などをじっくり煮込むブイヨン作りから始まり、フランス料理の代表的なソースであるデミグラスソースやベシャメルソースなど、丁寧に手間と時間をかけてソースを作ります。
ホテルの規模にもよりますが、多いところでは数十種類のソースを作ることもあるようです。
調理や盛り付け
営業時間となりお客様への料理の提供が始まると、ソーシエはオードブルや肉料理などの調理や盛り付けを担当することもあります。ソースなどを美しく盛り付けて料理を芸術的な一皿へと仕上げることもソーシエの役割です。
スプーンなどを使い、点状にソースを落としたり曲線を引いたりなど、皿の上に絵を描くようにソースを盛り付けることで料理に動きや表情を生み出します。美しい料理はお客様の満足にも直結するため、ソーシエには美的センスや芸術的な感覚も求められるでしょう。
ソースの開発
シェフが考えるメニューに合わせて新しいソースを開発することもソーシエの役割です。素材とのバランスも考えながら、何度も微妙に材料の配合を変えて、料理にぴったり合うソースを生み出します。
料理の味を左右するソースの開発は、料理に関する豊富な知識や、豊かな発想力などが求められる極めて重要な役割ですね。
このようにソーシエは、料理の味付けや盛り付けでの要となる役割を担う重要なポジションです。
特にフランス料理においてソース作りは非常に重要な役割であることから、さまざまなセクションで経験を積んだ後ソーシエへと配置される場合もあります。責任も重く、調理場全体にも目を配りながら業務に取り組むことが大切でしょう。
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ソーシエのやりがい・大変さ
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ソーシエのやりがい
- 「料理の命」であるソースを作る誇り
- 味を追求する面白さ
料理にソースを添えて提供することは、西洋料理の特徴の一つとされており、特にフランス料理においては「ソースは料理の命」と評されています。ソーシエの腕次第で、素材の良さを引き出し、高いクオリティの料理へと押し上げられることも。ソースによって料理が輝き、お客様に喜んでいただけたとき、大きな誇りを感じることができるでしょう。
さらに、ソース作りは、さまざまな食材を使い時間も手間もかかる仕事ですが、丁寧に手をかけることでより良いものが作り出せます。炒める、煮込むなどの調理方法や加熱時間、食材を混ぜ合わせるタイミングなど、少しの違いが仕上がりを大きく変えることもあります。試行錯誤しながら理想の味を探求することができるのは、ソーシエならではの仕事の面白さと言えるでしょう。
ソーシエの大変さ
- 料理の味を左右する責任の大きさ
- 他のセクションとの連携
ソースは料理の要となるため、仕込みでミスや遅れがでてしまうと調理全体に支障が出てしまうことにもなりかねません。また、素材の味を活かす味に仕上げられなかったり、シェフに仕上がり具合のOKがもらえなかったりと、自信をなくすこともあるかもしれません。さまざまな経験を糧にして仕事に取り組むことで、シェフに認められるソースを作れるようになるだけではなく、周囲からの信頼も厚くなるでしょう。
一方、ホテルなどの調理場では何十人ものコックが働いているため、スムーズに調理を進めるためにはチームワークや密なコミュニケーションが欠かせません。土日や祝日には、１日に何件もパーティが重なることもあり、小さなミスが全体に影響する大失態につながることも。
調理スタッフの連携だけではなく、サービススタッフも含めて一つのチームとして臨機応変に立ち回ることが重要です。常に全体に目を配ることは大変ですが、全ての業務がうまく噛み合って納得のいく料理の提供ができたときには、一人では得ることのできない深い充実感を得ることもできるでしょう。
ソーシエに必要な資格・スキル
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ソーシエに必須の資格は必要ありませんが、調理師免許を取得しておくと、即現場に入っても順応に対応できるでしょう。
また、調理師を養成する調理専門学校の中にはフランス料理専攻コースもあり、実際に現場で働いたこともある講師からフランス料理の技法や知識を学ぶこともできます。
さらに、調理師免許以外に、次のようなスキルも必要です。
・フランス料理店での豊富な調理経験
・チームワーク
・コミュニケーション能力
調理場での仕事には、周囲との連携をとるチームワークやコミュニケーション能力が必要不可欠です。ソース作りという責任の大きな仕事をこなすためには、フランス料理など料理についての豊富な経験や知識、鋭い味覚やセンスも求められるでしょう。
ソーシエの経験で身につくこと・キャリアステップ
ソーシエは、料理の味付けのカギを握る重要な役割を担います。ソーシエとして働くことで、次のようなスキルが身につきます。
・フランス料理についての深い知識
・柔軟な発想力
・料理の創造力
日々ソースの仕込みや開発に携わる中で経験を重ね、フランス料理について深い知識を得ることができます。加えて、新しいソースを生み出す柔軟な発想力や創造力も養われるでしょう。
ソーシエとしてキャリアを積んだ後は、スーシェフやシェフなど、調理場において全体の指揮をとる立場に挑戦するのもよいでしょう。また、フランス料理での経験を活かしながら、料理のジャンルを変えてさまざまな調理の仕事に就くことも料理人としての視野を広げるきっかけとなったり、プロの料理人として調理の専門学校や料理教室の講師になったりなど、料理に関するあらゆる分野で活躍できるかもしれませんね。
このように、ソーシエの仕事で身につけたスキルは、今後のキャリアアップに活かせたり、新たなジャンルに挑戦する際に役立つと言えるでしょう。
ソーシエの収入・待遇を求人内容から見てみよう
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ソーシエの仕事内容などを把握したうえで、調理に携わる方の待遇などが気になった方も多いのではないでしょうか。
ここでは、宿泊業界に特化した転職支援サービス「おもてなしHR」に掲載の調理スタッフの求人内容を紹介します。（2022年8月時点）
京都府：調理経験を活かせる調理スタッフ
京都府にあるホテルでは、ジャンル問わず調理経験を活かせる調理スタッフを募集しています。
具体的な仕事内容は、調理の仕込みや盛り付け、メニューの提案などをおこないます。
平均月給は20万円前後で通勤手当の支給もあり、年間休日が100日以上なのでリフレッシュしながら仕事に集中できると言えますね。
応募資格は、和洋中問わず調理経験のある方が対象なので、スキルアップを図りたい方にぴったりではないでしょうか。
愛知県：研修制度がある調理スタッフ
愛知県にあるホテルでは、料理の基本から学ぶこともできる調理スタッフを募集しています。
具体的な仕事内容は、調理をはじめ、食品・備品の管理や食材選定などもおこないます。ホテルによっては、未経験者のために研修制度を設けているので、一から料理人の基礎を学ぶことができるでしょう。
平均月給は20万円前後で昇給・賞与あり、調理師免許があれば資格手当を支給する施設もあります。
応募資格は、学歴・年齢不問かつ未経験者を歓迎しているホテルもあれば、2年以上の調理経験を必須とするホテルもあるので、募集要項をチェックしてくださいね。
ソーシエのお仕事探しはおもてなしHRで！
ソーシエは料理に合うソースの味を見極め、創作性をも楽しめる仕事です。
料理だけではなく、ベースから作り上げた独自のソースでお客様の満足度を高められる重要なセクションと言えるでしょう。
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