コース料理の順番とは？フランス・イタリア・中華・和食のコースについて解説！

①アミューズ

「突き出し」や「アミューズブーシュ（ひと口の楽しみ）とも呼ばれ、店からの「おもてなし」を表現する料理。シェフのセンスが表われる。

②オードブル

「前菜」とも呼ぶ。品数の多いコースでは「冷たいオードブル」の後に「温かいオードブル」が供されることも。

③ポタージュ

フランス料理におけるポタージュには多くの食材が使われており、大変な手間がかかっていることが多い。コース料理ではオマール海老のビスクやヴィシソワーズと呼ばれる冷たいポタージュが定番。

④ポワソン

ポワソンは魚料理で、正式なフランス料理のフルコースでは最初のメインディッシュとして肉料理の前に供される。日本においては縁起が良い食材として好まれる海老を使うことも多い。

⑤アントレ

「入口」という意味で、第一の肉料理を指す。本来は前菜の役割を担う料理だったが、現在ではメインディッシュの前に食べる肉料理という位置づけ。

⑥氷菓子

次の肉料理を食べる前の口直しとして供される。果実やリキュールなどを凍らせた「ソルベ」や、氷の粒が荒い「グラニテ」などが一般的。ソルベに砂糖や卵白などを加えて滑らかにした「シャーベット」が出ることも。

⑦ロティ

肉料理のメインディッシュで、ローストした肉のこと。牛肉や豚肉の他、羊肉やカモ肉、鹿肉などが使われることもある。肉をおいしく焼くことには高い技術が必要で、シェフの腕前が特に問われる一皿。

⑧野菜料理

本来は一皿で供される料理。現代ではメイン料理の付け合わせになることが多い。

⑨チーズ

フランスでは特に好んで食べられる食材であり、コースのハイライトとも言われる重要なメニュー。ウエイターが運んでくる複数のチーズの中から、好みのものを選ぶスタイルが一般的。

⑩デセール

デザートのこと。「アシェット・デセール（皿盛りのデザート）」と呼ばれることもあり、お皿に美しく盛りつけることが一般的。ムースやアイスクリームなどくちどけの良い素材が使われる。

本格的なコースでは、次の順番で3種類のデセールが供される。

【アヴァン・デセール】

アイスクリームやジュレ、ソルベなど小ぶりでさっぱりと味わえるデザート

【グラン・デセール】

メインのデザートでもっとも豪華。クレープジュゼットやフォンダンショコラなど、食べ応えのある菓子が中心。

【ミニャルディーズ】

プティ・フルールと呼ばれる小さなお菓子。マカロンやギモーヴ、チョコレートなど一口サイズのものが出される。コーヒーや紅茶と一緒に食べる。

⑪カフェ・プティフィール

デセールが1品の場合は、最後にコーヒーとプティ・フルールが供される。

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①アンティパスト

アンティパストはイタリア語で「食事の前」という意味を持ち、コース料理では前菜のことを指す。

生ハムやサラミ、アンチョビを使った料理が一般的だが、イタリアでは地域によって海水魚や塩漬け肉などが提供されることも。

②プリモ・ピアット

プリモ・ピアットは「第一の皿」という意味で、パスタやリゾットが供されることが一般的。豆料理やスープが運ばれることもある。

③セコンド・ピアット

セコンド・ピアットは「第二の皿」という意味を持ち、供されるのは魚や肉、卵をベースにした料理。

プリモ・ピアットは炭水化物が中心なことに対し、セコンド・ピアットはタンパク質が中心。コントルノと呼ばれる野菜の付け合わせを添えることが一般的。

④フォルマッジ（チーズ）

フォルマッジとはチーズのこと。ドルチェを食べる前に胃を整える役目を持つと言われている。コースに登場するチーズの種類はリコッタやパルメザン、モッツァレラなど。

⑤ドルチェ

ドルチェはイタリア語で「甘美な」「優しい」「甘い」といった意味を持ち、コース料理においては食後のデザートという意味で使われる。タルトやティラミスといった菓子類の他、果物やアイスクリームが提供されることも。

⑥エスプレッソ/ディジェスティーヴォ

エスプレッソは高い圧力を掛けて抽出したコーヒー、ディジェスティーヴォは食後酒のこと。ドルチェと共に供されることが多い。アルコール度数の高いディジェスティーヴォは、消化を促すと言われている。

①前菜

メイン料理の前に供される盛り合わせ料理。棒棒鶏・クラゲ・ピータンなどがポピュラー。

②湯（たん）

湯（たん）とはスープのこと。卵スープなどは前菜の前に供される場合もあるが、フカヒレやツバメの巣といった高級食材のスープはこのタイミングで味わう。

③主菜

中華料理のメインディッシュで、魚・肉・野菜料理が５品ほど供される。メニューは餃子や酢豚、海老チリなど。

④主食

中華料理の主食として、ご飯・麺類が供される。チャーハンや焼きそば、刀削麺など。

⑤点心

点心とはデザートのこと。杏仁豆腐やライチといった甘い物の他に、春巻きや水餃子などの軽食が出ることも。

①先付け・小鉢

お通し・突き出しにあたる料理。店の創意工夫が表れる。

②前菜

空腹をしのぎ、酔いが早く回ることを防ぐための料理。少量の赤飯やうどん・そばなどが多い。

③碗もの

次の料理に向けて口の中をリセットするための吸い物。店の出汁や味付けの基本を伝える意味も持つ。

④向付（むこうづけ）

もともとは懐石料理の用語だが、現代では「刺身」のことを指す。ただ魚を切っただけでなく、隠し包丁を入れて醤油を染みやすくしたり、昆布で締めて旨味を引き出したりと、店の工夫が凝らされている。

⑤煮物

旬の野菜を使った炊き合わせ。各素材のおいしさを最大限に引き出すために、別々に煮ることが特徴。

⑥焼き物

旬の魚を焼いたものが多いが、店の趣向によっては肉が供されることも。盛付けを華やかにすることがしきたりで、野菜の飾り切りなど、目で見て楽しむ要素もある。

⑦強肴（しいざかな）

強肴は読んで字のごとく「強いてすすめる肴」という意味が込められた一皿。「預け鉢」「進め鉢」とも呼ばれる。

揚げ物や和え物が供されることが多い。コースに「煮物」が入っていない場合は、ここで煮物が提供されることも。

⑧ご飯・香の物（こうのもの）・留め椀（とめわん）

コースを締める料理。ご飯は炊き込みご飯や小ぶりの丼などが供される。香の物は漬物、留め椀は赤だしや味噌汁のこと。

⑨水菓子・甘味

最後に供されるのは、口の中をさっぱりとさせるデザート。水菓子は果物、甘味はアイスクリームやシャーベットが出ることもある。お茶を楽しむ懐石料理の場合は、抹茶と和菓子が一般的。