飲食店で働くデシャップとは？言葉の意味や役割について解説

デシャップの意味とは

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デシャップとは、「料理の盛り付け完了」という意味の英語「Dish up」からきた言葉で、キッチンの料理をホールスタッフに受け渡す場所を指したり、キッチンの料理をホールスタッフに受け渡すスタッフのことを指したりする、飲食業界の専門用語です。

多くの場合、デシャップで行われる業務や担当する人という意味で使われています。

完成した料理をキッチンから受け取り、それをフロアのスタッフに渡すことが主な業務で、キッチンとフロアをつなぐ役割を担っています。

デシャップを担当するのは、お店全体の流れやメニューを熟知していて、スタッフなどへも滞りなく指示のできるスキルや権限を持った人であることがほとんどです。

コース料理を提供する高級レストランやホテルでは、料理の提供タイミングなどを含めた顧客サービスが重要です。そのため、レストランのオーナーや店長がデシャップを担当することが少なくありません。

また、客席数の多い大型店では専任のデシャップを配置することがありますが、小規模の店舗ではキッチンやフロアのスタッフが兼任することもあるようです。

デシャップの役割

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デシャップの役割は、料理を受け取ったり渡したりするだけではありません。デシャップは、店長よりも重要な役割を担っていると言われることがあるほどのポジションです。どのような役割を担っているのか、詳しく解説します。

伝票の管理

デシャップは、フロアのスタッフがお客様から受けた注文など把握するために伝票を管理し、キッチンに料理のオーダーを伝えます。

オーダーを伝える際には、キッチンがどのテーブルの料理を作っているかを把握したり、同じ料理を何テーブル分作っているかなどを把握したりして、お客様が温かい料理を食べられるように伝えるタイミングを調整します。

スムーズに伝票管理を行うためには、デシャップは料理の完成時間を把握していなければなりません。

また、出来上がった料理が運ばれなかったり、オーダーがキッチンに通っていなかったりなどのミスがないよう、料理が完成する時間だけでなく、キッチンスタッフの仕事の流れを知っておく必要もあります。

デシャップには、最適な状態で料理を提供するための「適切なオーダーのタイミング」を判断するスキルが求められます。

単に伝票の内容を伝えるのではなく、別のテーブルのものであっても同じ料理であれば同時にオーダーするなど工夫をして、キッチンの動きをコントロールすることもあります。

伝票の内容を把握しながら、キッチンの状況にも気を配り、間違いなく調理が進んでいるかを確認するのがデシャップの重要な役割です。

料理の確認

デシャップには、料理をお客様に提供する前の最終チェックをする役割があります。

フロアスタッフに料理を渡す前に、盛り付け忘れがあったり、皿のフチがソースで汚れていたり、異物が混入していたりしていないかなどを、くまなくチェックします。

料理の仕上がりを確認するには、提供している全ての料理の「最適な状態」を把握しておかなければなりません。

少しの汚れや違いでも、お客様はがっかりしてしまうことがありま
す。厳しい意見が口コミに書かれてしまったり、クレームに発展したりすることもあるでしょう。

そのため、料理に不具合があれば、料理をキッチンに戻す権限も持っています。

フロアの状況の確認

スムーズに料理のオーダーを通し、適切なタイミングでお客様に料理を提供するためには、フロアの状況を確認することも必要です。

オーダーが多くて忙しいときほど伝票管理が複雑になるため、デシャップは持ち場を離れることができません。

注文と調理の順番が異なったり、引き渡しに間違いがあったりしないよう、フロアのスタッフから各テーブルの状況を確認し、提供タイミングを見計らって指示を出さなければなりません。

フロアスタッフに効率よく動いてもらうに、作業分担や作業量がオーバーした場合の対処方法などを決めておくのも、デシャップの役割です。

スタッフの状況の確認

スタッフそれぞれに得意分野やキャパシティに違いがあります。

フロアに配置されているスタッフの人数やスキルを把握し、経験やスキルに見合った業務を与えることがデシャップの役割です。

スタッフに無理をさせすぎてキャパオーバーしてしまえば、ミスが発生するリスクが高まります。

そのため、デシャップと情報共有をするスタッフ、オーダーに専念するスタッフ、テーブルの片付けに専念するスタッフなど、各スタッフの経験やスキルに合わせて役割を分担することもあります。

適切な采配をするためにも、デシャップは各スタッフと信頼関係を築き、各スタッフのスキルを把握しておく必要があります。

想定を超えて忙しくなってしまったらどうするか、想定より少ない人数でフロアを回さなくてはならなくなったらどうするかなど、事前にシミュレーションすることもデシャップの業務の1つです。

デシャップはレストランの要！ホテルのデシャップを目指すなら「おもてなしHR」

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デシャップは、料理の品質やサービスの品質を守る、飲食店の要とも言える役割を担っています。経験やスキルが十分でなければ勤まりません。

ホテルのレストランや宴会場ではデシャップが活躍する場面が多くあります。

「飲食店での経験をいかしてデシャップに挑戦したい！」という方がいましたら、せひ「おもてなしHR」にご相談ください。