食品衛生法改正に基づく施設基準をわかりやすく解説！改正後の仕組みとは

2021年6月に食品衛生法の改正がおこなわれました。改正に伴い、営業に必要な施設基準についても見直されています。

食を取り扱う営業を営む場合は、この施設基準をクリアしておかなければなりません。

当記事では、食品衛生法改正による施設基準について簡単に解説します。新たに営業を始める場合には、必ず確認しておきましょう。

食品衛生法の改正：全国統一の施設基準クリアが必須条件に

飲食による健康被害を防ぐ「食品衛生法」が2021年6月に大幅改正され、食品を扱うビジネスのルールが大きく変わりました。

新たに営業許可を取得、または既存の許可を更新するためには、新しく定められたこの施設基準を確実に満たす必要があります。

基準の全国一律化：自治体ごとの不公平な負担をなくすため

以前は同じ業種でも自治体によって施設基準が異なり、事業者の負担に地域差が出ていました。

この不公平を解消するため、全業種に適用される「共通基準」と業種別の「個別基準」に整理され、全国どこでも平等な統一ルールが適用されるようになりました。

営業許可が必要な主な業種：飲食店から食品製造まで幅広く対象

飲食店営業（実店舗・キッチンカーなどの自動車）をはじめ、食肉・魚介類の販売や処理業、菓子・そうざい製造業などが広く対象となります。

これらの業種を営む場合、自社の施設が最新の基準に適合しているかを管轄の保健所でしっかりと確認しなければなりません。

共通施設基準：すべての営業施設が守るべき衛生管理の大前提

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共通施設基準は、ごく一部の例外を除き、食品を扱うすべての施設が必ず満たさなければならない基本ルールです。

ここでは代表的な4つのポイントを解説しますが、詳細な要件は必ず管轄する自治体のホームページなどで最新情報を確認してください。

【1】施設全体の基準

屋外からのホコリや菌などの汚染を防ぎ、衛生的な作業を継続できる構造や設備が整っていることが絶対条件です。

また、取り扱う食品や添加物の量、作業を行う人数に対して、安全を確保できる十分で適切な広さが設けられていなければなりません。

【2】作業区分に応じた区画整理

下処理と加熱調理の場所を分けるなど、作業区分に応じた明確な区画整理が必要です。

製造工程を踏まえたスムーズな動線づくりに加え、汚染された空気が清潔なエリアへ流れないよう、換気設備などを用いて空気の流れまでしっかり管理しなければなりません。

【3】施設の構造・設備

排水や廃棄物からの汚染、ネズミや害虫の侵入を物理的に防ぐ構造が求められます。

床や壁、天井は汚れが落ちやすく消毒しやすい素材を使用し、作業場内はカビの原因となる結露が発生しないよう、適切な空調設備などを配置する必要があります。

【4】機械器具

使用する機械や容器は、分解して隅々まで洗浄や保守点検がしやすい構造であることが大前提です。

特に食品に直接触れる器具は、耐久性の高い安全な素材で作られ、熱湯や蒸気、殺菌剤による消毒にしっかりと耐えられるものを使用しなければなりません。

個別施設基準：業種ごとの特性に合わせた独自の追加ルール

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共通施設基準に加えて、飲食店営業や食肉・魚介類の販売、菓子製造など、特定の業種のみに適用される専用のルールです。

扱う食材や調理方法によって食中毒などのリスクが異なるため、それぞれの業態に特化した設備要件が細かく定められています。

キッチンカーなどの自動車営業

たとえば、自動車での飲食店営業の場合、提供するメニューによって必要となる給排水タンクの容量が決まっています。

簡易な調理なら約40リットル、大量の水を使わない場合は約80リットル、大量の水を使う場合は約200リットル以上の給水・廃水設備がそれぞれ必須となります。

自社の該当業種を必ず確認

自動車営業の他にも、食肉販売業なら専用の冷蔵設備、魚介類販売業なら専用の処理設備など、業種ごとに満たすべき個別基準は全く異なります。

新たに許可を取得する際や更新の際は、必ず管轄の保健所で自社の業態に適用される最新の個別基準を確認しましょう。

安全な運営で信頼を築くために最新の施設基準を正しく理解する

法律や制度の文章は難しく感じますが、食の安全を守る施設基準は、経営者だけでなく飲食に携わるすべてのスタッフが知っておくべき重要な知識です。

新しく店舗をオープンしたり改装したりする際は、自己判断せずに必ず事前に管轄の保健所へ図面を持参して相談しましょう。

正しいルールに基づいた安心・安全な環境で、お客様に食の喜びを提供するプロを目指すなら、ぜひ「おもてなしHR」をご活用ください！

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参考・引用：宿泊業の人材確保･育成の状況に関する実態調査概要（国土交通省/観光庁）

Check 1：待遇・環境

体が資本！基本の働きやすさチェック

Q1. 直近1年間で、有給休暇を希望通りに3回以上取得できた。

おもてなしHRの一般解説人手不足でも、スタッフの休息を大切にする施設は増えています。

Q2. 働いた分の給与（残業代含む）は、1円単位でしっかり支払われている。

おもてなしHRの一般解説もはや「サービス残業が当たり前」は古い常識です。労務管理がしっかりしている施設は定着率も高い傾向にあります。

Q3. 夜勤明けの翌日は休みなど、十分な休息期間（インターバル）がある。

観光庁の調査データ離職理由の約15%が「シフトや休日等の働き方が合わなかった」ことによるものです。無理なシフトは長く続きません。

Q4. 自分の年収は、同年代・同職種の相場と比べて「悪くない」と思える。 i相場目安を見る

データ離職理由の上位（21.8%）は「給料への不満」です。適正な評価をしてくれる施設への転職で、年収が上がるケースも多くあります。

宿泊業界の職種別 平均年収目安（例）

職種	～29歳	30歳～	MGR/支配人
フロント/サービス	250~350万	300~450万	450~650万
調理/キッチン	250~380万	350~500万	500~700万
予約/バック	240~330万	300~400万	400~550万

※地域により異なります。目安としてご活用ください。

Check 2：成長・やりがい

3年後の未来が見えるかチェック

Q5. 「自分のしたい業務」や「キャリアの希望」を上司と話す機会がある。

観光庁の調査データ実は、宿泊業を辞める理由の第1位は「自分のしたい業務ができなかったから（20.0%）」です。希望を聞いてくれる環境はとても貴重です。

Q6. 入社時だけでなく、スキルアップのための研修や勉強会がある。

データ研修を実施している宿泊施設ほど、スタッフの離職率が低いというデータがあります。教育への投資は、あなたへの期待の表れです。

Q7. マニュアル通りだけでなく、自分のアイデアや工夫を活かせる場面がある。

観光庁の調査データ「スキル活用の機会不足」も離職の大きな要因です。あなたの工夫を受け入れてくれる職場こそ、長く働く価値があります。

Q8. 明確な評価制度があり、何を頑張れば給料やキャリアに繋がるかが分かる。

おもてなしHRの一般解説評価基準が曖昧だと、モチベーション維持が難しくなります。クリアな制度は公平性の証です。

Check 3：人間関係・風土

心の健康を守る安心感チェック

Q9. 困ったことがあった時、相談しやすい上司や先輩がいる。

観光庁の調査データ離職理由の約2割は「職場の人間関係」が原因です。孤立させないサポート体制がある施設は、定着率が大幅に向上します。

Q10. フロント、調理、サービスなど、部署を超えた連携がスムーズだ。

観光庁の調査データスタッフ同士のコミュニケーションを活性化させる研修を行っている施設は、定着率が高い傾向にあります。

Q11. 失敗した時に、頭ごなしに怒るのではなく「次はどうするか」を一緒に考えてくれる。

おもてなしHRの一般解説お客様への自然な笑顔やスタッフ間の快活さは心理的な安心感が生みだしてくれるものです。

Q12. 突発的な体調不良や家庭の事情での欠勤にも、理解を示してくれる雰囲気がある。

おもてなしHRの一般解説「お互い様」の精神がある職場は、スタッフの定着率が非常に高い傾向にあります。

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