「刺し場」ってどんな仕事？刺し場を担当するまでのキャリアパスを紹介

「刺し場」とはどのような仕事かご存じですか？料亭などで魚を切る仕事で、その職場でもっとも重要なポジションとされています。「板前」という呼び方の方が馴染みのある方も多いかもしれません。

この記事では、刺し場の仕事内容や、刺し場を担当するまでのキャリアパスについてご紹介していきますので、ぜひ参考にしてくださいね。

刺し場とは

刺し場とは、料亭などで魚を切る業務を指す言葉です。

刺し場を担当する人は「板前」と呼ばれますが、時に「板場」と言われることも。

カウンターに立ち、お客様の目の前で作業をするというスタイルの店も多いため、包丁さばきだけでなく接客の技術が求められる仕事でもあります。

刺し場を担当するのは、ある程度の実績を積み、実力が認められた板前に限られます。

板前になるためのキャリアパス

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一人前の板前になるためには、以下の過程を踏む必要があります。

• 追い回し
• 八寸場
• 揚げ場
• 焼き場
• 蒸し場
• 刺し場

それぞれの仕事について、詳しくご説明していきます。

追い回し

新人が最初に通る道です。掃除、洗い物、野菜の下処理、まかない作りなど、いわゆる雑用全般をこなします。

多忙を極めるポジションですが、ここで立ち働くことで、店の1日の流れや効率的な動き方の基礎を身体に叩き込みます。

八寸場（はっすんば）

主な役割は盛り付けです。料理の色彩やバランス、季節感を表現する審美眼が問われます。

自分の持ち場だけでなく、お客様の食事のペースを把握して動く必要があるため、広い視野と的確な判断力が養われます。

揚げ場

ここから本格的な調理が始まります。天ぷらや唐揚げなどの揚げ物を担当し、下積みから一歩踏み出したポジションと言えます。

油という危険な素材を扱うため、これまで以上に責任感と、一瞬の仕上がりを見極める集中力が求められます。

焼き場

炭火やガスを使い分け、食材に最適な焼き目を付ける役割です。火加減ひとつで味が決まるため、魚や肉の性質に関する深い知識が必要になります。

規模によっては揚げ場と兼任することもあり、加熱調理の要となります。

蒸し場

蒸し物を担当すると同時に、料理全体の味付けを担う、店の味の守護神です。

鋭い味覚を保つための自己管理はもちろん、店全体の進行管理や若手の育成など、管理職のような役割も期待される重責あるポジションです。

刺し場

すべての工程を経て辿り着く、板前の代名詞とも言える最高峰の持ち場です。

刺身の引き方はもちろん、カウンター越しにお客様を喜ばせるコミュニケーション能力も不可欠。ここを任されて初めて「一人前の板前」として認められます。

刺し場で働くためには？

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板前（刺し場）を目指すとなると、真っ先に「料亭に弟子入りする」というイメージが浮かぶかもしれません。しかし、活躍の場は決してそこだけではありません。

実は、本格的な和食を提供するホテルや旅館も、板前としての技術を着実に磨ける素晴らしい環境です。

「絶対に板前になりたい！」という強い思いがあるなら、料亭だけにこだわらず、宿泊業界にも視野を広げてみましょう。

選択肢を増やすことで、あなたの理想の修行の場に出会える可能性がぐっと高まりますよ。

刺し場で働きたい方は「おもてなしHR」にご相談ください！

刺し場を任される一人前の板前になるには、いくつもの経験と年月を重ねる必要があります。

生半可な気持ちで務まるポジションではありませんが、「絶対に板前になる」という強い覚悟があるなら、挑戦する価値は大いにあります。

ホテルや旅館の和食部門で本気の修行を始めたい方、就職・転職先選びでお悩みの方は、ぜひ「おもてなしHR」にご相談ください。

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参考・引用：宿泊業の人材確保･育成の状況に関する実態調査概要（国土交通省/観光庁）

Check 1：待遇・環境

体が資本！基本の働きやすさチェック

Q1. 直近1年間で、有給休暇を希望通りに3回以上取得できた。

おもてなしHRの一般解説人手不足でも、スタッフの休息を大切にする施設は増えています。

Q2. 働いた分の給与（残業代含む）は、1円単位でしっかり支払われている。

おもてなしHRの一般解説もはや「サービス残業が当たり前」は古い常識です。労務管理がしっかりしている施設は定着率も高い傾向にあります。

Q3. 夜勤明けの翌日は休みなど、十分な休息期間（インターバル）がある。

観光庁の調査データ離職理由の約15%が「シフトや休日等の働き方が合わなかった」ことによるものです。無理なシフトは長く続きません。

Q4. 自分の年収は、同年代・同職種の相場と比べて「悪くない」と思える。 i相場目安を見る

データ離職理由の上位（21.8%）は「給料への不満」です。適正な評価をしてくれる施設への転職で、年収が上がるケースも多くあります。

宿泊業界の職種別 平均年収目安（例）

職種	～29歳	30歳～	MGR/支配人
フロント/サービス	250~350万	300~450万	450~650万
調理/キッチン	250~380万	350~500万	500~700万
予約/バック	240~330万	300~400万	400~550万

※地域により異なります。目安としてご活用ください。

Check 2：成長・やりがい

3年後の未来が見えるかチェック

Q5. 「自分のしたい業務」や「キャリアの希望」を上司と話す機会がある。

観光庁の調査データ実は、宿泊業を辞める理由の第1位は「自分のしたい業務ができなかったから（20.0%）」です。希望を聞いてくれる環境はとても貴重です。

Q6. 入社時だけでなく、スキルアップのための研修や勉強会がある。

データ研修を実施している宿泊施設ほど、スタッフの離職率が低いというデータがあります。教育への投資は、あなたへの期待の表れです。

Q7. マニュアル通りだけでなく、自分のアイデアや工夫を活かせる場面がある。

観光庁の調査データ「スキル活用の機会不足」も離職の大きな要因です。あなたの工夫を受け入れてくれる職場こそ、長く働く価値があります。

Q8. 明確な評価制度があり、何を頑張れば給料やキャリアに繋がるかが分かる。

おもてなしHRの一般解説評価基準が曖昧だと、モチベーション維持が難しくなります。クリアな制度は公平性の証です。

Check 3：人間関係・風土

心の健康を守る安心感チェック

Q9. 困ったことがあった時、相談しやすい上司や先輩がいる。

観光庁の調査データ離職理由の約2割は「職場の人間関係」が原因です。孤立させないサポート体制がある施設は、定着率が大幅に向上します。

Q10. フロント、調理、サービスなど、部署を超えた連携がスムーズだ。

観光庁の調査データスタッフ同士のコミュニケーションを活性化させる研修を行っている施設は、定着率が高い傾向にあります。

Q11. 失敗した時に、頭ごなしに怒るのではなく「次はどうするか」を一緒に考えてくれる。

おもてなしHRの一般解説お客様への自然な笑顔やスタッフ間の快活さは心理的な安心感が生みだしてくれるものです。

Q12. 突発的な体調不良や家庭の事情での欠勤にも、理解を示してくれる雰囲気がある。

おもてなしHRの一般解説「お互い様」の精神がある職場は、スタッフの定着率が非常に高い傾向にあります。

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