ふぐ調理師免許とは、猛毒を持つ高級食材であるふぐを安全に調理し、提供するための資格です。ふぐ調理は一般的な調理よりも、命にかかわるリスクが高い業務。
そのため、都道府県ごとに実施される試験に合格し、免許を取得する必要があります。
ここでは、東京都におけるふぐ調理師免許の取得方法や取得のメリット、免許をいかせる仕事を見ていきましょう。
ふぐ調理師免許とは
ふぐを安全に調理するには、日本では都道府県ごとのふぐ調理師免許が必要です。
この免許は、ふぐの種類や毒のある部位、調理方法などの知識を正しく身につけるために設けられています。
受験資格や試験内容は地域によって異なり、地域を移動して仕事をする場合の扱いにも差があるので注意が必要です。
ふぐは猛毒を持つ高級食材で、刺身は「てっさ」、鍋は「てっちり」と呼ばれます。
種類によって食べられる部分・毒のある部分が異なるため、正しい知識なしに調理すると命に関わります。
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東京都におけるふぐ調理師免許の取得方法
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東京都内でふぐ調理師の免許を取得する場合には、どのような手順が必要なのでしょうか。他の地域で取得する場合と比較しながら見ていきましょう。
受験資格
東京都内では、ふぐ調理師の免許を取るにあたって必要な資格はなく、誰でも受験できます。
ただし、未成年者が合格した場合、免許の交付が受けられるのは18歳になってからなので「学生のうちに取得しよう」と考えている人は注意が必要です。
なお、大阪府では「大阪府内のふぐ処理施設で働くためであること」「満15歳以上」といった条件があります。
受験手数料
2025年10月時点で実施されたふぐ調理師免許試験の受験手数料は、1万9,700円でした。
東京都が指定する金融機関窓口での払い込みが必要で、期間外の納付やATMでの納付は受け付けていないようです。これから受験する方もしっかり確認してくださいね。
なお、山口県では1万750円と、地域によっては金額にかなりの差があるようです。取得後の勤務地などもよく考慮の上、取得地域を選ぶことが重要でしょう。
スケジュール
東京都におけるふぐ調理師免許試験は、年に1度開催されます。2025年度の試験は9月13日でした。
願書は東京都庁の担当課や観光情報センター、衛生検査所などで配布された他、郵送による配布にも対応。
ふぐ調理師免許は居住地以外の都道府県でも受験可能なので、遠方の方も無理なく願書を入手できるでしょう。
試験内容
東京都内のふぐ調理師免許試験では学科試験と実技試験が実施されます。
学科試験は全35問のマークシート式。出題内容は以下の通りです。
- (1) 東京都ふぐの取扱い規制条例及び同条例施行規則に関すること
- (2) ふぐに関する一般知識
- (3) 水産食品の衛生に関する知識（※1）
※1 水産食品の衛生に関する知識について
内容は以下のとおり。
（1）水産食品に関する衛生法規
- 食品衛生法（昭和22年法律第233号）の概要
- 食品衛生法第54条に基づく施設基準
- 食品衛生法第51条に基づく公衆衛生上必要な措置の基準
- 食品衛生法第13条に基づく規格基準等
（2）水産食品の衛生学
食品事故、食品の取扱い、施設の衛生管理、自主管理等
実技試験の内容は以下の通りです。
出典：令和7年度東京都ふぐ取扱責任者試験の実施について/東京都1.ふぐの種類の鑑別（3分間）
出題された実物のふぐ（5種類）の種類名を解答する。
2.次のア及びイ（合わせて18分間）
ア ふぐの内臓の識別及び毒性の鑑別
ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に区別し、各部位の名称を用意してある札で解答する。
イ ふぐの処理技術
有毒部位を除去し、ちり材料をつくる。
ふぐ調理師免許試験の内容は、厚生労働省によって全国統一的な認定基準が示されています。
全国で認定基準に近い内容への改正が進んでいますが、細かい部分に地域ごとの差があることも考えられるので、しっかりチェックしましょう。
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ふぐ調理師免許を取るメリット3選
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ふぐ調理師免許は、人の命に関わる重要な資格です。ふぐ調理師として働くことには大きな責任が伴いますが、免許の取得にはどのようなメリットがあるのでしょうか。詳しく見ていきましょう。
就職・転職活動に有利
ふぐ調理師の免許を持つ従業員がいなければ、ふぐ料理の提供は不可能です。
和食や海鮮といった調理の仕事をめざす上で、ふぐ調理師の免許は有利に働くことでしょう。
就職・転職の際、大きな武器になるはずです。
高収入を期待できる
ふぐを扱う飲食店は、高級店が中心です。高い技術が求められる分、基本給が高い上に、資格手当もついてさらに手取りが良くなるケースもあります。
調理の道で高収入を目指すなら、ふぐ調理師免許の取得を検討しても良いでしょう。
また、高級食材であるふぐを使った料理のコンテストなどもたびたび開催されています。入賞すれば知名度が高まり、独立開業の足掛かりになるかもしれません。
食品衛生責任者の講習が免除されることも
食品衛生責任者とは、飲食店や食品工場といった施設を営業するために必要な資格。
養成講習会を受講して資格を取ることが一般的ですが、調理や衛生に関する資格・免許を持っていれば申請のみで取得でき、ふぐ調理師もそれに該当します。
将来、独立開業する際や、勤務先で食品衛生責任者を選出する際に役立つことでしょう。
ふぐ調理師免許がいかせる職業
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ふぐ調理師免許は、調理の現場で幅広くいかせる資格。代表的な例は和食レストランや高級割烹、海鮮居酒屋やふぐ料理の専門店です。新しいふぐの楽しみ方として、洋食でふぐを提供する飲食店もあります。
また、高級旅館やハイクラスホテルの調理場でも、活躍できるのではないでしょうか。インバウンドのお客様が日本食を楽しみに来る宿泊施設は、ふぐ調理師の需要が高いと考えられます。
調理の仕事を紹介してもらう調理の現場で幅広く活用できるふぐ調理師免許を取ろう！
調理の道で生きていくなら、ふぐ調理師免許はぜひ取得したい資格です。
都道府県によっては誰でも受験できる場合もあるので、ぜひ取得を考えてみてくださいね。
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