コース料理とは
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コース料理は格式が高いメニューであり、料理人が選び抜いた5〜13品ほどの料理が決まった順番で提供されるものです。
コース料理のメリットは、調理師が考案した組み合わせで提供されるため、注文すれば食事を楽しめるという安心感があること。
従業員側から見ると、内容が決まっていることからコスト計算がしやすいという利点があります。
ただし、アレルギーを考慮して別の料理を考えておくなど、臨機応変に対応しなければなりません。
また、お客様の食べるスピードなどに合わせて提供するため、調理時間に気を配らなければならない一面があるのも特徴です。
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お客様が喜ぶ！コース料理の組み立て方
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コース料理の組み立て方は店舗によって多種多様ですが、基本となる「構成」や「料理の項目」は存在します。
まずは、基本的なコース料理の組み立て方を学んでいきましょう。
フレンチのコース料理
フレンチのコース料理では、次のような順番で提供します。
- ①アミューズ
- ②オードブル（前菜）
- ③スープ
- ④ポワソン（魚料理）
- ⑤ソルベ
- ⑥アントレ（肉料理）
- ⑦サラダ
- ⑧チーズ
- ⑨デセール（デザート）
- ⑩フルーツ
- ⑪カフェ・プティフィール（コーヒー）
フランス料理は、食材にアレンジを加える料理が多く、味付けを重視している傾向にあります。
そのため、調味料の種類が豊富です。
イタリアンのコース料理
イタリアンのコース料理における組み立て方を紹介します。
- ①アンティパスト（生ハムやサラミ、アンチョビを使った料理）
- ②プリモ・ピアット（パスタやリゾットなど）
- ③セコンド・ピアット（魚・肉料理など）
- ④コントルノ（サラダ）
- ⑤フォルマッジ（チーズ）
- ⑥ドルチェ（デザート）
- ⑦エスプレッソ（コーヒー・食後酒）
イタリアンのコースは、同じ西洋料理であるフレンチよりも品数が少ないです。
食材本来が持っている味をいかすように調理しており、カラフルな野菜が多めに使われています。
中華のコース料理
続いて、中華料理のコースの順番を見ていきましょう。
- ①前菜（棒棒鶏やクラゲなど）
- ②湯（フカヒレ・アワビスープ）
- ③主菜（魚・肉・野菜料理が4～5品）
- ④主食（ご飯類・麺類などの炭水化物系）
- ⑤点心（杏仁豆腐や春巻きなど）
一口に中華料理と言っても、北京料理や四川料理などとジャンルはさまざま。多彩な料理を楽しめます。
また、強い火力で炒める料理が多いようです。
和食のコース料理
日本人が一番馴染み深い和食のコース料理は、どのように構成されているのでしょうか。
- ①先付け・小鉢
- ②前菜
- ③碗盛
- ④お造り（刺身）
- （⑤鍋）
- ⑥焼き物
- ⑦煮物
- ⑧揚げ物
- ⑨蒸し物
- ⑩食事
- ⑪香の物・甘味
和食は、季節のうつろいに合わせてメニューを考案します。自然をいかしながら栄養もきちんと取れるように、細部までこだわり抜かれているのが特徴です。
テーブルマナーも徹底されており、全体を通して上品さ・丁寧さ・繊細さが感じられます。
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コース料理を組み立てるときのポイント
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この項目では、コース料理を組み立てる際のポイントを紹介します。
- ・「お客様に喜んでもらえる」
- ・「もう一度味わいたい、また訪れたいと思ってもらえる」
このようなメニューを目指して考えていきましょう。
料理のバランスを重要視する
コース料理は、一連のバランスと順番が重要です。
「肉料理の次に揚げ料理」というように、濃い味の品物が連続で出されると、いくら美味しいものでも飽きたり胸やけがしたりしますよね。
そのため、味付け・カロリー・栄養・お客様の胃の状況など、さまざまな要素を考慮した上で組み立てていきましょう。
また、近年はカジュアルに楽しめるコース料理も多いです。コンセプトや目的という部分にも焦点を当てて料理のバランスを考えてくださいね。
食材・調理方法・食器に特別感を
コース料理に限らず、食材や調理方法、食器の選び方は飲食を伴う営業をおこなう上で肝となるポイントです。
地元ならではの農産物、新鮮さが魅力の食材、オリジナルの調理方法、伝統的な焼き物、料理をきれいに魅せる食器……。
こだわり抜けるポイントは多々あります。
細部まで工夫を施せば施すほど、コース料理の価値は高まるでしょう。「このお店でしか味わえない」という魅力をつくることが重要です。
お客様が楽しめる料理とは何かを考える
リピーターを獲得するため、お客様に充実した食時を過ごしてもらうために、前提として考えなければならないことです。
なぜお客様はコース料理を食べに訪れるのでしょうか？
何か特別な日のお祝いとして訪れる方もいれば、お得意様の接待のために予約した方もいるかもしれません。単純に料理を味わいたいという方も多いでしょう。
お客様の心理を予測しながら組み立てる意識が、「人気のコース料理」につながります。
コース料理を考案して集客力UP！
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コース料理は、組み立て方次第で売れる・売れないが左右されるメニューです。
お客様の食欲をそそる・かき立てるコース料理とは何かを突き詰め、集客力を高めていきましょう。
- ・料理人として活躍したい！
- ・自分が手がけた料理でお客様を喜ばせたい！
- ・料理のスキルを上げたい！
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