寿司職人の仕事内容やキャリアステップを把握しよう！
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寿司は日本食の代表とも言える料理。古くから晴れの日のごちそうとして食べられており、日本食を楽しみたいという外国人にも人気があります。
寿司の文化を絶やさないためには寿司職人の存在が必要不可欠。この記事では、寿司職人の仕事内容について解説します。寿司職人になる方法や、キャリアステップについても解説するので、調理の仕事に興味がある人は参考にしてください。
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寿司職人の仕事内容
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「寿司職人の仕事」と聞いて真っ先に思い浮かべるのは、寿司を握って提供することでしょう。しかし、寿司職人の仕事はそれだけではありません。どのような仕事をしているのか、詳しく見ていきましょう。
なお、個人店や小規模店ではひとりの寿司職人が業務全般を担当し、チェーン店や大型店では役割分担することが多い模様です。
食材の仕入れ
寿司を作るためには、新鮮な食材が必要不可欠です。寿司職人は早朝から市場に出向き、魚や貝、海藻といったネタを仕入れます。
また、ご飯や卵、ネギやキュウリといった海産物以外の仕入れも行います。良い食材を適正価格で手に入れるためには、食材を見る目を養わなければなりません。漁業・農業の関係者と、良好な関係を築くことも重要でしょう。
シャリ、ネタの仕込み
食材を寿司として提供できる状態にするには、仕込みが必要です。ご飯をちょうど良い堅さに炊き上げ、まろやかな酢飯を作ることや、魚のくさみを取ったり、貝の砂抜きをしたりといった作業があります。
新鮮なネタを仕入れても、仕込みがあまいとおいしい寿司を握ることはできません。寿司職人の仕事の中でも、仕込みは特に重要なのではないでしょうか。
握り・調理
仕入れや仕込みを終え、開店時間を迎えたらいよいよ握り・調理を行います。寿司は調理方法がシンプルであるがゆえに、ごまかしが効かない料理です。シャリの握り方、魚のさばき方で仕上がりが変わるため、非常に神経を使う仕事ではないでしょうか。
また、寿司職人は寿司だけでなく、お吸い物や茶碗蒸し、天ぷらといった料理も担当します。洋風のデザートを作ることもあるので、幅広い料理の知識が必要と言えるでしょう。
皿洗い/清掃
食器や調理場の清潔を保つことも、寿司職人の重要な役割です。生ものを多く扱う寿司屋では、定期的な清掃・消毒が必要不可欠。万が一にも食中毒を起こさないように、皿洗いや清掃は念入りに行います。
また、魚の内臓やウロコなど、においの出やすいゴミの扱いには要注意。お客様に不快な思いをさせないためにも、見えないところまできれいにしておく必要があります。
接客
黙々と寿司を握るイメージが強い寿司職人。しかし、実際には接客も重要な仕事です。お客様にその日のおすすめを聞かれたときや、ネタについて質問されたときなどには、ていねいかつ分かりやすく説明することが望ましいでしょう。
店舗の規模によっては、予約や会計、席への案内などを担当することも。
ホテル＆旅館業界の就職・転職についての記事
寿司職人のキャリアステップ
寿司職人になるための道は大きく分けて2つ。寿司職人の養成学校で学ぶか、寿司職人に弟子入りするかです。
養成学校では寿司に関するさまざまな知識や技術を習得することができますが、寿司屋に就業する段階では、見習いからのスタート。最初から一人前の寿司職人として働ける可能性は低いでしょう。
寿司職人は「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」と言われるほど、長い修業が必要な世界です。根気の良さや素直さを持ち合わせていなければ、長く続けることは難しいかもしれません。
しかし、その一方で粘り強く修業を重ね続ければ、店を任されたり、独立開業したりといったことがかなうでしょう。「自分はこの道で生きていく！」と決めたら、腰を据えて取り組みたいですね。
また、寿司職人は学歴や資格に左右されない仕事ですが、身につけることで活躍の幅が広がるスキルや、取得すると有利に働く資格もあります。
調理師免許に加えてふぐ調理師の免許を取ることや、外国人のお客様に対応するために、英語を学ぶこともおすすめ。高級寿司店では一流のおもてなしが求められるため、マナーに関する資格を取るのも良いでしょう。
以下の記事では、調理やサービスの仕事に役立つ資格を紹介しています。併せてご一読ください。
寿司職人を目指すならホテル・旅館への就業もおすすめ
寿司職人を目指すのであれば、ホテルの和食レストランや寿司店で働くことを視野にいれてはいかがでしょうか。
大きなホテルや旅館は、キャリアモデルが確立されていたり、昇格の条件がはっきりしていたりといった傾向にあります。寿司職人として、着実にステップアップするためのチャンスに恵まれやすいかもしれません。
また、外資系ホテルや国際空港付近のホテルには、外国人のお客様が多く訪れます。「寿司を通して日本の文化を伝える」という仕事に、大きなやりがいを感じることでしょう。
以下の記事では、ホテルにおける料理人の仕事について解説しています。和食の調理師にも触れているので、参考にしてください。
寿司職人を目指すなら就職・転職エージェントに相談しよう！
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職人の世界は直接門戸をたたくイメージが強いものですが、就職・転職エージェントを通して飛び込むこともできます。和食レストランや寿司店の求人などを扱っているエージェントを頼れば、スムーズに修業の場が見つかるかもしれません。
ホテルや旅館も、寿司職人の修業にふさわしい職場です。寿司職人を目指すのであればぜひ、おもてなしHRにご相談ください。
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