2021年食品衛生法改正を分かりやすく解説！見直し内容や営業許可について確認しよう

2021年6月に食品衛生法が大幅に改正されました。食品に関する営業をおこなう方は、制度の改正点についてよく確認しておかなければなりません。当記事では、食品衛生法の改正について、分かりやすく解説します。経営者やこれから経営をお考えの方はもちろん、食品を取り扱う業種に従事する方も一通り目を通しておきましょう。

2021年6月に大改正！食品衛生法とは？

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食品衛生法とは、飲食の提供によって起こる体調不良を防止するために設けられた法律です。

飲食店やスーパーなどで「食」の販売をおこなうには、必ず食品衛生法で規定された営業許可を取らなければなりません。

そして2021年6月、この法律は大幅に改正されました。

事業を管理する経営者の方だけでなく、飲食に関する業務に携わっている方であれば、皆が知っておく必要がある内容です。

では、まずどのような点が改正されたのか一通り確認していきましょう。

【2021年食品衛生法の改正点】

（１）大規模又は広域におよぶ「食中毒」への対策を強化

（２）「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」を制度化

（３）特定の食品による「健康被害情報の届出」を義務化

（４）「食品用器具・容器包装」にポジティブリスト制度を導入

（５）「営業許可制度」の見直しと「営業届出制度」の創設

（６）食品等の「自主回収（リコール）情報」は行政への報告を義務化

（７）「輸出入」食品の安全証明の充実

引用：食品衛生法の改正について／厚生労働省

食品を取り扱うにあたって、上記の制度にしたがって営業をおこなわなければなりません。

次の項目では、上記7つの制度について詳しく解説します。消費者を守るためにも、改正点についてきちんと理解しておきましょう。

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2021年食品衛生法で改正された7つの制度

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2021年の食品衛生法で改正された制度について、それぞれ分かりやすく解説します。

（1）食中毒の対策を強化

広範囲にわたって発生する食中毒を防ぐために、地域ごとに「協議会」を設置する制度です。

食中毒には、

・症状が起きても風邪と間違われやすく発見しづらい
・感染源の調査・特定が遅れれば遅れるほど被害が拡大してしまう

といった課題があります。

拡大を防ぐためには、「食中毒が発生している」という事実を早い段階で見つけなければなりません。そこで、協議会を備え、国や自治体間での情報共有をスムーズにできるよう図ります。

それが国民への素早い情報提供につながり、食中毒の広域発生の防止が実現されます。

（2）HACCPに基づいた衛生管理の制度化

HACCP（ハサップ）とは、食品の安全性を確保するための衛生管理の手法です。

食品が消費者に渡るまでの工程の中で、異物混入のような危害が出る要因を特定したり、重点的に管理するポイントを明確にしたりします。

HACCPが制度化される前は、「抜き取り検査式」が採用されていました。抜き取り検査は、食品ができあがった段階で一部をランダムに抜き取り、品質を確認する手法です。

しかし、抜き取り検査は全体を確認するわけではないため、検査していないところで問題が発生しているおそれがありました。

工程ごとにチェックをおこなうHACCPを制度化することで、健康被害を与える食品が出回ることの防止につながっています。

（3）「健康被害情報の届出」の義務化

販売する食品によって消費者に健康被害が出た場合は、「健康被害情報の届出」の提出が義務化されました。

対象となる食品としては、厚生労働大臣が指定する成分などを含んでおり、注意が必要とされているものです。

義務化された背景には、食品に含まれる要注意成分が適切な量でなかったこと、根拠がない摂取量の目安が記載されていたことが原因で生じた健康被害があります。

届出を提出した後の対応はケースバイケースです。消費者への注意喚起や事業者への指導、流通禁止、販売禁止といった措置が出されます。

（4）「ポジティブリスト制度」の導入

ポジティブリスト制度とは、食品用器具（コップやはし、茶碗など）や容器包装（箱や袋など）において、安全性が評価されたもののみを使用できるという制度です。

使用可能な物のリスト（ポジティブリスト）に記載されている物以外は、原則、使用禁止とされています。

ポジティブリスト制度が導入される前は、「日本では原則使用が認められており、海外で禁止されていてもすぐに規制はできない」と定められていました。

しかし、これでは多国間で矛盾があり、食品用器具・容器包装の安全性も懸念されます。ポジティブリスト制度を導入することで、より高い安全性の確保につなげているのです。

（5）「営業許可制度」の見直し、「営業届出制度」の創設

食を取り扱って営業をおこなう際は、「営業許可」を取らなければなりません。

今回の改正では、営業許可が必要な業種の見直しに加え、「営業届出制度」という新たな仕組みが創設されました。

以前は許可が必要とされなかった業種が、届出をおこなわなければならなくなったなど、対応の仕方が大きく変更されています。

このように、業種の区分や許可を取るための基準などが見直されたことで、事業者の所在の確認や食中毒リスクの軽減などが実現されました。

（6）自主回収報告が義務化

自主回収（リコール）報告制度が創設されました。

リコールとは、健康被害が発生、または発生のおそれがある食品を使用した場合、事業者の判断で回収をおこなうことを指します。

届出が必要な食品を回収する場合は、行政へ回収報告をおこなわなければなりません。

報告するのは、食品衛生法に違反する、または違反のおそれがある食品が対象です。

自主回収報告制度には、消費者へ回収情報が速やかに提供されたり、報告内容が被害防止のためのデータ分析に使われたりと、さまざまなメリットがあります。

（7）輸入食品の安全確保

食肉や乳製品、ふぐ、生食用かきを輸入する際は、「衛生証明書」の添付が必須となりました。

証明書がなければ、食品としての輸入は認められません。

また、HACCPに基づく衛生管理として、衛生管理がおこなわれている国・地域・施設で製造または加工された食肉でなければ、輸入してはならないとされています。

参考：Microsoft PowerPoint – ★法改正説明資料／厚生労働省

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2021年食品衛生法改正の許可が必要な業種

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2021年の食品衛生法改正によって、営業するために必要な手続きや従うべきルールが変更されました。

ここでは、営業許可が必要な業種などについて紹介しますので、お目通しください。

①営業許可をおこなう必要がある業種

営業許可は食を販売するにあたり、経営者が必ず取得しなければならないものです。

管轄する保健福祉センター衛生課で、営業許可の申請手続きをおこなう必要があります。

営業許可が必要な業種については、以下の通り。

【営業許可業種】

１飲食店営業２調理の機能を有する自動販売機３食肉販売業４魚介類販売業５魚介類競り売り営業６集乳業７乳処理業８特別牛乳搾取処理業９食肉処理業 10 食品の放射線照射業 11 菓子製造業 12 アイスクリーム類製造業 13 乳製品製造業 14 清涼飲料水製造業 15 食肉製品製造業 16 水産製品製造業 17 氷雪製造業 18 液卵製造業 19 食用油脂製造業 20 みそ又はしょうゆ製造業 21 酒類製造業 22 豆腐製造業 23 納豆製造業 24 麺類製造業 25 そうざい製造業 26 複合型そうざい製造業 27 冷凍食品製造業 28 複合型冷凍食品製造業 29 漬物製造業 30 密封包装食品製造業 31 食品の小分け業 32 添加物製造業

引用：食品等事業者の皆さまへ／厚生労働省

上記の業種に該当する場合は、営業許可を申請してくださいね。

②許可から届出に移行した業種

2021年の食品衛生法改正では、新たに営業届出制度が設けられました。許可が必要な①とは異なり、手数料がかからず、有効期間がないため更新が不要です。

①と③に該当しない場合は、管轄の保健所に届出を出す必要があります。

対象となる業種には、温度管理が必要な包装食品の販売業や、冷凍冷蔵倉庫業などが挙げられます。

参考：営業規制（営業許可、営業届出）に関する情報／厚生労働省

③届出対象外の業種

食品を取り扱う業種の中には、営業許可や届出が不要なものもあります。

届出対象外の業種について見ていきましょう。

【届出対象外業種】

・食品又は添加物の輸入業

・食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）

・常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業

・合成樹脂以外の器具容器包装の製造業

・器具容器包装の輸入又は販売業

引用：食品等事業者の皆さまへ／厚生労働省

大衆に与える影響が少ない業種は、許可・届出ともに必要ないとされています。