2021年改正の食品衛生法をわかりやすく解説！見直し内容や営業許可について確認

2021年6月に食品衛生法が大幅に改正されました。食品に関する営業をおこなう方は、制度の改正点についてよく確認しておかなければなりません。

当記事では、食品衛生法の改正について、わかりやすく解説します。経営者やこれから経営をお考えの方はもちろん、食品を取り扱う業種に従事する方も一通り目を通しておきましょう。

飲食に携わるなら知っておくべき2021年改正の食品衛生法

食品衛生法とは、飲食による健康被害を防ぎ、安全な食をお客様へ提供するために定められた重要な法律です。

2021年6月には大規模な法改正が行われ、HACCP（ハサップ）の制度化や営業許可の見直しなど、現場の業務に直結するルールが大きく変わりました。

経営者だけでなく、ホテルや飲食店などで「食」を扱うすべてのスタッフが必ず把握しておくべき7つの重要な変更点を確認しておきましょう。

【2021年食品衛生法の改正点】

1. （１）大規模又は広域におよぶ「食中毒」への対策を強化
2. （２）「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」を制度化
3. （３）特定の食品による「健康被害情報の届出」を義務化
4. （４）「食品用器具・容器包装」にポジティブリスト制度を導入
5. （５）「営業許可制度」の見直しと「営業届出制度」の創設
6. （６）食品等の「自主回収（リコール）情報」は行政への報告を義務化
7. （７）「輸出入」食品の安全証明の充実

引用：食品衛生法の改正について／厚生労働省

現場のスタッフも把握しておきたい2021年食品衛生法の7つの改正点

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2021年の食品衛生法改正では、食の安全を守るためのルールが大幅にアップデートされました。

現場で働く一人ひとりが理解しておくべき7つの重要な変更点と、その背景にある理由を分かりやすく解説します。

（1）広域な被害拡大を防ぐための食中毒対策の強化

風邪と間違われやすい食中毒の発生を早期に発見するため、国や自治体間で情報共有を行う「協議会」の設置が定められました。

発見が遅れるほど被害が拡大してしまうという課題を解決し、現場からいち早く適切な情報提供を行い感染拡大を防ぐ狙いがあります。

（2）全工程の安全性を高めるHACCPに沿った衛生管理

完成後のランダムな抜き取り検査ではなく、調理から提供までの全工程で危険要因を管理するHACCP（ハサップ）が制度化されました。

現場のすべてのスタッフが工程ごとにチェックを行う仕組みに変わったことで、危険な食品がお客様の元へ運ばれるリスクを未然に防いでいます。

（3）特定成分による健康被害情報の行政への届出義務化

厚生労働大臣が指定する特定の成分を含む食品によってお客様に健康被害が出た場合、行政への報告が必須となりました。

適切な摂取量の記載不備などによる被害を防ぐためであり、報告後は消費者への注意喚起や販売禁止といった迅速な対応が取られるようになっています。

（4）安全な器具や容器のみを使用するポジティブリスト制度

お客様に提供する際のコップや包装容器について、安全性が評価されたリストにあるものしか使用できない制度が導入されました。

海外基準との矛盾をなくし、食品そのものだけでなく現場で触れる器具類の安全性も厳格に確保することで、より安心できる食の提供を実現しています。

（5）実態に合わせた営業許可制度の見直しと届出制度の創設

食を取り扱う業種の区分や許可基準が大きく見直され、これまで許可が不要だった業種でも新たな「営業届出」が必要になるケースが増えました。

すべての飲食事業者の所在を正確に把握することで、万が一の食中毒発生時にも迅速に対応できる体制が整えられています。

（6）違反食品の速やかな対応を目指す自主回収の報告義務化

健康被害のおそれがある食品を事業者の判断で自主回収（リコール）する際、行政への報告が義務付けられました。

これにより現場で起きた問題が速やかに消費者へ共有され、回収データが今後の被害防止策にも活かされるなど、より透明性の高い対応が求められます。

（7）衛生証明書の添付を必須とした輸入食品の安全確保

食肉や乳製品などを海外から輸入する際、衛生管理が徹底されていることを示す「衛生証明書」の添付が必須条件となりました。

HACCPに沿って製造された安全な輸入食材だけを現場で扱う仕組みになったことで、国内全体における食の安全性がさらに底上げされています。

食品衛生法の改正で変わった営業許可と届出の対象業種

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2021年の食品衛生法改正に伴い、飲食店や食品製造を行うための手続きルールが大きく見直されました。

これまで許可が不要だった業種が届出の対象になるなど、働く現場の前提となる仕組みが変更されています。

自分の職場や転職先がどの区分に該当するのか、3つの分類をしっかりと確認しておきましょう。

保健所での手続きが必須となる32の営業許可業種

飲食店や食品の製造など、食の安全に直結する事業を行う場合は管轄の保健所で営業許可の取得が必須です。

食中毒などのリスクを管理し、お客様へ安全な食を提供する責任があるため、以下の32業種に該当する職場では厳格な基準をクリアして営業が行われています。

【営業許可業種】

１ 飲食店営業 ２ 調理の機能を有する 自動販売機 ３ 食肉販売業 ４ 魚介類販売業 ５ 魚介類競り売り営業 ６ 集乳業 ７ 乳処理業 ８ 特別牛乳搾取処理業 ９ 食肉処理業 10 食品の放射線照射業 11 菓子製造業 12 アイスクリーム類製造業 13 乳製品製造業 14 清涼飲料水製造業 15 食肉製品製造業 16 水産製品製造業 17 氷雪製造業 18 液卵製造業 19 食用油脂製造業 20 みそ又はしょうゆ製造業 21 酒類製造業 22 豆腐製造業 23 納豆製造業 24 麺類製造業 25 そうざい製造業 26 複合型そうざい製造業 27 冷凍食品製造業 28 複合型冷凍食品製造業 29 漬物製造業 30 密封包装食品製造業 31 食品の小分け業 32 添加物製造業

引用：食品等事業者の皆さまへ／厚生労働省

手数料や更新が不要になった新たな営業届出制度

今回の改正で新設された「営業届出制度」により、温度管理が必要な包装食品の販売業などが新たな対象となりました。

厳格な営業許可が必要な業種とは異なり、事前の申請手数料や有効期間の更新が不要になるため、事業者の事務的な負担を減らしつつ最低限の衛生状況を国が把握できる仕組みになっています。

衛生上のリスクが低く手続きが不要な対象外業種

常温保存が可能な包装食品の販売や、特定の輸入・運搬業などは、公衆衛生に与える影響が少ないため許可も届出も不要とされています。

品質劣化による健康被害のリスクが極めて低いと判断されているためであり、以下の業種では複雑な手続きなしで業務を行うことが可能です。

【届出対象外業種】

• 食品又は添加物 の輸入業
• 食品又は添加物 の貯蔵又は運搬 のみをする営業 （ただし、冷 凍・冷蔵倉庫業 は除く。）
• 常温で長期間保 存しても腐敗、 変敗その他品質 の劣化による食 品衛生上の危害 の発生のおそれ がない包装食品 の販売業
• 合成樹脂以外の 器具容器包装の 製造業
• 器具容器包装の 輸入又は販売業

引用：食品等事業者の皆さまへ／厚生労働省

宿泊施設も対象となる2021年食品衛生法改正とホテルの営業許可

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食事を提供するホテルや旅館で働くなら、2021年に改正された食品衛生法のルールや旅館業法との関係性を知っておく必要があります。

万が一のトラブルを防ぎ、お客様に安全なサービスを提供するための重要な法律について確認しましょう。

食を提供するすべてのホテルに必須となる営業許可

レストランの有無に関わらず、朝食やディナー、宴会などで宿泊客に食事を提供するホテルはすべて食品衛生法に基づいた営業許可が必要です。

提供した料理で食中毒が発生すれば営業停止などの重大な処分が科されるため、現場スタッフには常に厳格な衛生管理の意識が求められます。

食品衛生法と併せて確認しておきたい旅館業法の許可

ホテルや旅館といった宿泊施設としての営業を根底から支えているのが、食品衛生法と並んで取得が必須となる「旅館業法」の許可です。

宿泊業界への転職を目指す際は、お客様の命と健康を守るために、こうした複数の法律によって安全な環境が守られている事実を理解しておくことが重要です。

食品衛生法の知識を活かしてホテル業界へ転職するならおもてなしHR

2021年に改正された食品衛生法は、お客様の健康と命を守るために欠かせない重要なルールです。

食の安全に対する正しい知識や責任感は、ホテルや旅館など宿泊業界への就職・転職活動においても高く評価される強みになります。

安心・安全なサービスを提供する理想の職場を効率よく探すなら、完全無料でプロに相談できる宿泊業界特化の転職支援サービス「おもてなしHR」をぜひご活用ください。

出典：Microsoft PowerPoint – ★法改正説明資料/厚生労働省出典：営業規制（営業許可、営業届出）に関する情報/厚生労働省

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この診断シートは、観光庁の実態調査データをもとに作成した「長く安心して働ける職場の条件」チェックリストです。

参考・引用：宿泊業の人材確保･育成の状況に関する実態調査概要（国土交通省/観光庁）

Check 1：待遇・環境

体が資本！基本の働きやすさチェック

Q1. 直近1年間で、有給休暇を希望通りに3回以上取得できた。

おもてなしHRの一般解説人手不足でも、スタッフの休息を大切にする施設は増えています。

Q2. 働いた分の給与（残業代含む）は、1円単位でしっかり支払われている。

おもてなしHRの一般解説もはや「サービス残業が当たり前」は古い常識です。労務管理がしっかりしている施設は定着率も高い傾向にあります。

Q3. 夜勤明けの翌日は休みなど、十分な休息期間（インターバル）がある。

観光庁の調査データ離職理由の約15%が「シフトや休日等の働き方が合わなかった」ことによるものです。無理なシフトは長く続きません。

Q4. 自分の年収は、同年代・同職種の相場と比べて「悪くない」と思える。 i相場目安を見る

データ離職理由の上位（21.8%）は「給料への不満」です。適正な評価をしてくれる施設への転職で、年収が上がるケースも多くあります。

宿泊業界の職種別 平均年収目安（例）

職種	～29歳	30歳～	MGR/支配人
フロント/サービス	250~350万	300~450万	450~650万
調理/キッチン	250~380万	350~500万	500~700万
予約/バック	240~330万	300~400万	400~550万

※地域により異なります。目安としてご活用ください。

Check 2：成長・やりがい

3年後の未来が見えるかチェック

Q5. 「自分のしたい業務」や「キャリアの希望」を上司と話す機会がある。

観光庁の調査データ実は、宿泊業を辞める理由の第1位は「自分のしたい業務ができなかったから（20.0%）」です。希望を聞いてくれる環境はとても貴重です。

Q6. 入社時だけでなく、スキルアップのための研修や勉強会がある。

データ研修を実施している宿泊施設ほど、スタッフの離職率が低いというデータがあります。教育への投資は、あなたへの期待の表れです。

Q7. マニュアル通りだけでなく、自分のアイデアや工夫を活かせる場面がある。

観光庁の調査データ「スキル活用の機会不足」も離職の大きな要因です。あなたの工夫を受け入れてくれる職場こそ、長く働く価値があります。

Q8. 明確な評価制度があり、何を頑張れば給料やキャリアに繋がるかが分かる。

おもてなしHRの一般解説評価基準が曖昧だと、モチベーション維持が難しくなります。クリアな制度は公平性の証です。

Check 3：人間関係・風土

心の健康を守る安心感チェック

Q9. 困ったことがあった時、相談しやすい上司や先輩がいる。

観光庁の調査データ離職理由の約2割は「職場の人間関係」が原因です。孤立させないサポート体制がある施設は、定着率が大幅に向上します。

Q10. フロント、調理、サービスなど、部署を超えた連携がスムーズだ。

観光庁の調査データスタッフ同士のコミュニケーションを活性化させる研修を行っている施設は、定着率が高い傾向にあります。

Q11. 失敗した時に、頭ごなしに怒るのではなく「次はどうするか」を一緒に考えてくれる。

おもてなしHRの一般解説お客様への自然な笑顔やスタッフ間の快活さは心理的な安心感が生みだしてくれるものです。

Q12. 突発的な体調不良や家庭の事情での欠勤にも、理解を示してくれる雰囲気がある。

おもてなしHRの一般解説「お互い様」の精神がある職場は、スタッフの定着率が非常に高い傾向にあります。

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