テリーヌ

(てりーぬ)

「テリーヌ（terrine）」はフランス料理の一つで、すりつぶして調味した魚や肉、野菜などを陶製の器に入れ、オーブンで焼いたものを指します。

ゼラチンや油脂が多く使われており、変質を予防できることから、もともとは保存食として発展した調理法でした。本来テリーヌという言葉は、調理の際に使われる陶製の深い容器を意味していましたが、現代ではこの器を使用して作られた料理も同様にテリーヌとして扱われるようになりました。

テリーヌの材料には子牛、豚、鶏、がちょう、鴨などの肉や内臓の他、魚介類や野菜類も使われます。材料によって調理の工程はさまざまで、加熱せず、冷やし固めるだけのテリーヌもあります。オーブンで焼いたものを冷やして冷製料理として食べられることも多く、薄く切って盛り付け、オードブルなどとして提供されます。

野菜の色彩を生かしたり、層になるように材料を重ねたりなど、切った時の断面が美しく見えるような工夫がなされたものが多く見られ、スライスしたバゲットと共に食べたり、ワインなどのおつまみとして楽しむこともできます。

また、テリーヌ型に材料を流しこんで作るスイーツもテリーヌと呼ばれます。濃厚でどっしりとした口当たりが魅力的で、テリーヌ型で作るショコラケーキは「テリーヌショコラ」と呼ばれます。