コンソメ

(こんそめ)

「コンソメ（consomme）」とは、フランス料理のスープの一つです。澄んだ琥珀色をしていて、牛肉・鶏肉・魚などから取った出汁（ブイヨン）と、脂肪の少ない肉や野菜を長時間煮込むことで完成します。色は必ず透き通っていなければならず、濁っているものはコンソメとして認められません。

コンソメと混同されがちなブイヨンですが、ブイヨンはだし汁、コンソメはブイヨンをベースに野菜や肉などを加えて作られる完成されたスープを指します。

コンソメを作るためには、大量の食材とかなりの手間が必要です。10Lのブイヨンを作るために使う材料は10kgを優に超え、それらを弱火で丸一日煮込まなければなりません。また、澄み切ったスープにするために目を離さずアクを取り続ける必要があり、非常に手の込んだ作業が求められます。

コンソメにはいくつか種類があります。例えば、牛のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ブフ」、鶏のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ポワソン」など。

温めて出す場合が多いですが、冷製のコンソメスープがテーブルに上がることもあります。食欲をそそる風味がありながら、満腹感をあまり与えないので、コースのはじめに出すスープとして選ばれる機会も多いようです。