アルマンド

フランス語で「allemande」。アルマンドとは「ドイツ風の」という意味があり、フランス料理の中でもドイツ風の料理を表す言葉として用いられています。代表的なものに「ソース・アルマンド」があります。これは、フランス料理に使われるソースで、ホワイトソースの一種である子牛のヴルーテソースに卵黄と生クリームを加え、レモン汁で味つけをしたものです。牛肉とマッシュポテトをオーブンで焼いた「アッシェ・パルマンティエ」などにもこの「ソース・アルマンド」を使用します。

この「ソース・アルマンド」は、フレンチ料理の中でフランス料理には欠かせない基本のソースの一つとなっています。基本ソースは4つあり、他にも「ソース・ベシャメル」、「ソース・エスパニョール」、「ソース・ヴルーテ」があります。また「ソース・オランデーズ」と「トマトソース」なども加わり、多彩なバリエーションとなっています。フランス料理では、この伝統的な基本ソースをベースに素材の味を引き立てる料理を提供しています。