ゼリー

「ゼリー（gelee）」とは、ゼラチンや寒天を用いて液体を固めた冷菓、または肉や魚などの食材を煮こんでゼラチンやペクチンを煮出して固めた料理などを指します。

ゼリーの原料は植物性と動物性に分かれます。植物性の場合、果実に含まれているペクチンの凝固性を利用し、動物性の場合は骨や皮などの結締組織の凝固性を利用しています。また、固形タイプと粉末タイプがあり、固形状のものは水に浸して水を吸収させてから、粉末状のものは3倍から5倍の水を加え、水を十分に吸収させたら湯煎にかけ溶かして使用します。

冷菓としてのゼリーのレシピは無限大です。特に、果汁、コーヒー、牛乳、洋酒、ワインなどの液体をそのまま固めたり、フルーツなどと一緒に固めることが多いようです。つるんとした食感で、ゼラチンを使うと柔らかく、寒天をつかうとしっかりしたゼリーができあがります。

また、料理の場合は鶏肉や白身魚、カニなどの淡泊な食材をゼラチン液で固めて作ります。コンソメなどの透き通ったスープとゼラチンを合わせた、ゼラチン液を使う機会も多いのだとか。このような調理法で作られた料理は「ゼラチン寄せ」「ゼリー寄せ」と言われます。

また、ゼラチン質の多い肉や魚などの食材を煮こんで固める調理法もあり、これらは「煮こごり」とも呼ばれます。