スフレ

(すふれ)

「スフレ（souffle）」は、フランス語で「吹く」という意味を持ち、メレンゲを様々な材料と混ぜ合わせ、オーブンで焼いた料理を指します。ふわふわと軽く儚い食感が特徴的で、主食もしくはデザートとして食されています。

17世紀のフランスで、菓子職人が卵白と砂糖を混ぜて焼き、パンのように膨らませる技法を発見しました。その後、卵黄と泡立てた卵白を混ぜて焼くオムレット・スフレに発展していったようです。

スフレを作るためのメレンゲは洋菓子に多く使われており、フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲの3種類があります。一般的に使われているのはフレンチメレンゲで、冷えた卵白にグラニュー糖（砂糖）を3回くらい分けながら混ぜて作ります。

イタリアメレンゲは、グラニュー糖を水と一緒に火にかけ、飴になる寸前である程度泡立てた卵白に細くゆっくり流しながら泡立て、余熱が取れるまで混ぜます。

スイスメレンゲは、この3種類の中ではあまりメジャーではありません。卵白を湯煎しながらフレンチメレンゲ同様に、グラニュー糖を分けながら混ぜる方法で作ります。

メレンゲを使う洋菓子として、冷やして固めるムースやババロア、チョコと合わせて焼くガトーショコラ、スフレチーズケーキやスフレパンケーキなどが代表的です。