プロセス・チーズ（process cheese）は、ナチュラルチーズに乳化剤などを加えて加熱して溶かし、再び成形したもののことです。ナチュラルチーズに比べ、保存性に優れていて、スライスチーズやベビーチーズが代表的です。

ナチュラルチーズは生乳を乳酸菌や凝乳酵素で凝固させ、乳清の一部を除去した非熟成タイプと、熟成タイプに分けられます。原材料になる乳の種類、使用する微生物、加工方法などにより世界中に1.000種類以上のナチュラルチーズがあると言われています。その種類はフレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、シェーブルタイプ、セミハードタイプ、ハードタイプに分類されています。このようなチーズはワインが有名なフランスやイタリアなどが名産で、独特な香りと味があるものが多くワインのあてや前菜として食べられています。プロセス・チーズが初めて作られたのは、19世紀末のスイスです。広まったきっかけは第一次世界大戦で、前線で戦うアメリカ軍の兵士たちの食料として日持ちするプロセス・チーズが重宝されたことから知られるようになりました。

日本での本格的なチーズ作りは、明治8年に北海道で練乳とチーズが試作されたのが始まりといわれています。外国のチーズは匂いがきつく独特な味のため、日本人の口には合いませんでした。そこで注目したのが、プロセス・チーズでした。臭みが少なく、食べやすいプロセス・チーズが販売されると爆発的なヒットとなりました。そのチーズを使って流行ったものが「ピザトースト」でした。

今ではどんな料理にも使える万能チーズとして、家庭からホテルまで幅広く使われています。また、最近ではプロセス・チーズにレーズンなどのドライフルーツを混ぜたチーズも流行っています。