ブーケガルニ

「ブーケガルニ（bouquet garni）」は、ハーブや香味野菜を束ねたものです。基本的にはパセリやタイム、ローリエ、セロリ、バジル、リーク（西洋葱）などが使われ、スープやシチューなどを煮込む際に投入されます。食材の臭みを消し風味を付けるために使われるので、皿に盛りつける際には取り除かれることがほとんどです。

昔からヨーロッパでは、ハーブに臭みを消したり奥行きのある風味を加える効果があると知られていました。その効果はハーブや香味野菜の種類ごとに異なり、やがて数種類のアイテムを組み合わせて使われるようになったのです。地域や食材、料理人の好みでも使われる種類は異なりますが、今でもイギリスやフランスの家庭料理でも欠かせないアイテムとなっています。

フランス語では「香草の束」という意味があり、麻紐で束ねられたり、小袋に入れたりして料理に用いられます。ブーケガルニの最も重要な役割は、食材の臭みを消すことです。たとえば、肉料理にはローリエやパセリ、ローズマリー、セージなど、魚料理にはタイムやディル、セージなどを使うことで、肉独特の臭みや魚の生臭さを消しているのです。

また、マイルドな風味を加えたいときにはバジルやローリエ、チャービル、マジョラムなど、パンチのある風味を出したい場合はオレガノやローズマリー、セージなどを使うと効果的です。

ブーケガルニに用いる種類によって食材のテイストが変わるので、ハーブや香味野菜のチョイスはとても重要です。