ポタージュ

(ぽたーじゅ)

「ポタージュ（potage）」とは、フランスではスープ全般を意味するものです。「コンソメ」や「ブイヤベース」、「ヴィシソワーズ」、「ポトフ」などはすべてポタージュに分類されています。

フランス語で「pot」は“鍋”、「-age」は“収集する”という意味を組み合わせた言葉が「ポタージュ」で、語源は食材を鍋で煮込んでブイヨンを作ったことに由来するそうです。

日本ではとろみのあるスープのことをポタージュと呼びますが、それはフランスにおいて「ポタージュ・リエ（potage lié）」と言います。「リエ（lié）」には“つなぐ”という意味があり、ブイヨンのベースに米や小麦粉、卵黄などをつなぎで加えた濃厚なポタージュを表しているのです。また、澄んだスープのことは「ポタージュ・クレール（potage clair）」と呼びます。

「スープ」と「ポタージュ」の違いはそれほどありませんが、「スープ（Soup）」は英語なので、フランス料理におけるスープを「ポタージュ」と呼び区別するように変化してきています。

フランスでは郷土料理のスープと区別して、ブイヨンをだし汁にした上質なスープに「ポタージュ」を用いるようです。日本で思い浮かべる「ポタージュ」と、フランス料理における「ポタージュ」とでは違いがありますので、使い方には注意が必要でしょう。