ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズはポロネギとジャガイモの冷たいのスープ。ジャガイモのスープと聞くと「ポタージュでは？」と思うかもしれませんが、ポタージュとはスープの総称です。コンソメスープなどのとろみのないスープは「ポタージュ・クレール」、コーンクリームスープなどのとろみのあるスープは「ポタージュ・リエ」に分類されます。ヴィシソワーズはポタージュ・リエの一種ということですね。

ニューヨークのリッツカールトンでシェフを勤めていた、ルイ・ディア氏が子供時代に飲んだスープから着想を得て考案し、彼（彼の母親という説もあり）がフランスのヴィシー出身であったことからこの名前が付けられました。つまり、ヴィシソワーズはアメリカ生まれのフランス料理なのです。

ヴィシソワーズの基本的な作り方は、以下の通り。

1.スライスしたポロネギ（玉ねぎでも可）をバターで炒める

2.皮をむいたジャガイモと合わせてブイヨンで柔らかく煮る

3.材料をフードプロセッサーなどでペースト状にし、塩コショウで味を調える

4.ペースト状になった材料を牛乳で伸ばし、裏ごしして冷蔵庫でよく冷やす

5.パセリやクルトンなどを散らす

素朴な材料を使ったシンプルなレシピですが、なめらかなのどごしや、目にも涼しい白さに仕上げるためにはコツが必要。プロの料理人はジャガイモを選ぶところからこだわり、出来上がりの白さを損なわないようにコゲには細心の注意を払います。