シブースト

(しぶーすと)

シブーストとはフランス発祥のケーキのひとつです。現代ではさまざまなバリエーションのレシピが考案されていますが、フィユタージュ（折りたたんだパイ生地）に、リンゴのコンポートとクレーム・シブーストを重ね、トップをキャラメリゼで仕上げるのが伝統的な作り方。

では、このケーキに欠かせないクレーム・シブーストとはどのようなものなのでしょうか。クレーム・シブーストは、カスタードクリームとゼラチン、イタリアンメレンゲを混ぜたクリームです。単体で食べることはなく、ケーキの材料として用いることが一般的。

クレーム・シブーストの誕生は1840年ごろのパリ。サントノーレ通りで菓子店を営んでいた菓子職人のシブースト氏、もしくは弟子のオーギュスト・ジュリアン氏が考案したと言われています。冷蔵庫もない時代、火を通したクリームにゼラチンを混ぜて固めるという方法で衛生面の問題をクリアしたのです。

同じくイタリアンメレンゲを使ったお菓子であるムースよりも泡に弾力があり、もっちりとした食感が特徴。また、このクリームはサントノーレというお菓子にも使われるため、クレーム・サントノーレと呼ばれることもあります。

シブーストを完成させるにはパイ生地を練り、リンゴをコンポートにし、クレーム・シブーストを作って表面をカラメルにする作業が必要です。工程が多いため、お菓子作りの上級者向けレシピでしょう。