トリュフ

(とりゅふ)

「トリュフ（truffe）」は食用のキノコで、セイヨウショウロ属のうちの一種です。黒くて丸い形状をしていて、切ってみると断面が白と黒のマーブル模様をしていることが分かります。

世界三大珍味の一つに数えられる非常に高価なキノコで、地中に埋まっているため、トリュフの香りに反応する豚を利用して収穫を行います。

フランス料理をはじめとし、世界各国の料理に使用されています。南フランスのペリゴール地方産が最上品とされていますが、カオールやネラック、マルテルなどの地方が産地のトリュフも価値が高いです。

最大の特徴はその香りで、他では味わえない芳醇なテイストが魅力的です。パスタやリゾットの上に削って乗せる、肉料理や魚料理に添える、フォアグラのパテの中心に埋め込むなど、使い道がかなり多い食材です。

傷みやすく虫がつきやすいので、日本では缶詰を使うのが一般的です。しかし、数は少ないですが、冬季は生のトリュフを輸入できる場合もあるようです。

なお、イタリアでとれる「ピエモンテ・トリュフ」は白色で、黒いトリュフと比べても香りに遜色はありません。収穫時期によって呼称が異なり、5～8月にとれたものを夏トリュフ、12～2月にとれたものを冬トリュフと呼びます。