ビスク

ビスクは甲殻類の身やカラと、香味野菜をトマトで煮込んだ濃厚なスープです。下皿がついた持ち手が2つの浅いカップか、マグカップでの提供が伝統的。フランス料理店やスープ専門店の主力商品にされることも多い人気の料理で、缶詰やパウチなどのレトルトも販売されています。材料となる甲殻類はロブスターやエビ、カニ、ザリガニなど。形が悪く、そのままでは提供できないものを使うことが多いでしょう。

ビスクという名称は、フランスのビスケー湾に由来するという説と、ビスケットやビスクドールと同様に、フランス語の「二度焼き＝ビスキュイ(biscuit)」が由来という説があります。

調理方法は以下の通り。

甲殻類のカラ、もしくはカラが付いた状態の甲殻類を焼いてから、野菜や白ワインといった材料とともに煮込み、味を調えます。それをフードプロセッサーなどでペースト状にし、こして完成。仕上げにバターや生クリームを加えるレシピもあります。甲殻類を焼いてから煮込む、という２段階の調理であることから、ビスキュイ(biscuit)が由来であると言われているのですね。

一般的には「甲殻類を使ったスープがビスク」と言われていますが、野菜をローストしてピューレ状にしたスープも「ビスク」といいます。このビスクには一切、魚介類、甲殻類は入っていません。材料は、トマトやズッキーニ、カボチャ、マッシュルームなど。甲殻類のアレルギーがある人向けに、提供しているホテルやレストランもあります。