キャビア

(きゃびあ)

キャビア（caviar）は、フランス語でチョウザメの卵を塩漬けにしたものです。世界三大珍味の1つとして知られています。また、ヨーロッパ地方では「魚卵の総称」としても使われています。

「チョウザメの卵」とよく聞きますが、実はチョウザメという魚はいません。正しくは「チョウザメ科」にあたり、2億5000万年前から進化をしていない古代魚の分類群の1つです。なので、キャビアは「チョウザメ科の魚の卵を塩漬けにしたもの」となります。更に、チョウザメには2科6属28種類いるといわれていて、28種類のキャビアがあり味や価格もそれぞれ違います。また、名前に「ザメ」とついていますが、姿がサメに似ていることから付けられたものです。実際は、硬骨魚類に属しているチョウザメと、軟骨魚類に属しているサメでは系統が大きく異なります。

世界最も有名なキャビアの生産地はロシアで、特にカスピ海やアムール川で獲れることで知られています。そこで獲れるのは、ロシアチョウザメとシップチョウザメです。その卵で作られたキャビアを「オセロラ」といいます。プチプチとした食感で、脂肪分が多く、ナッツのような風味が特徴です。オセロラはキャビアの中でも、最も代表的なものです。その他には、成魚になるまでに20年以上かかると言われているオオチョウザメの卵で作った「ベルーガ」。成魚になるまで8～9年と比較的短く、小型でスマートな体型をしているホシチョウザメの卵で作った「セヴルーガ」が代表的です。

漁獲量が減っていく中で養殖技術も進み、ドイツ、フランス、イタリア、アメリカ、イスラエル、中国などで養殖されています。日本でもチョウザメの養殖がされていて、特に宮崎県のキャビアが今注目されています。

キャビアはホテルや旅館で高級感を出すために、フランス料理、中国料理、日本食など様々な料理の上に少量かけて食べることが多いです。最近では、高級お寿司店に行くとキャビアの軍艦を作っているお店もあります。