グラッセ

(ぐらっせ)

「グラッセ（glace）」はフランス料理の用語で、料理やお菓子の表面に光沢を与えるという意味です。「グラセ」と呼ばれることもあります。

グラッセのタイプは二つあります。一つは、バターや砂糖を加えた煮汁でつやが出るまで食材を煮た料理、もう一つは砂糖で食材を煮た光沢のあるお菓子です。

料理の場合はにんじんのグラッセが代表的ですが、玉ねぎやセロリ、カブなどの野菜を用いることもあります。バターと砂糖が主な調味料のため、しっかりとした甘さがあるのが特徴です。メイン料理の付け合わせとして作られ、ハンバーグやステーキなどの肉料理によく合います。砂糖の代わりにメープルシロップやはちみつを使い、甘さに変化をつけるケースもあるようです。

また、お菓子の場合は栗を使用したマロングラッセが有名です。砂糖やシロップで食材を煮る手法は、日本における甘露煮とよく似ています。栗の他にも、さつまいもやかぼちゃなど、甘みのある素材によく合う調理方法です。そのまま食べても美味しいですが、刻んでケーキやクッキーの生地に練りこんだり、トッピングとしても使えます。なお、カラメルやゼリーなどで糖衣をまとわせたお菓子のこともグラッセと呼びます。

冷凍してある料理やお菓子にゼリーをかけ、表面をコーティングして光沢を出したものも、グラッセとして扱われます。