グリエ

「グリエ（griller）」とは、フランス料理で肉や魚、野菜をあぶり焼きにする調理法、またはその調理法で作られた料理のことです。英語で「グリル」とも言われます。

もとは直火に食材をかざして焼いていたため、肉を串に刺して直火で焼く「ロティール」という調理法と同義とされていましたが、近年では炭や直火の上にグリヤードなどの鉄の調理器具を乗せ、その上で食材を焼くのが一般的です。なお、グリヤードとは溝のついた鉄板のことを指します。この手法を用いると、食材に網目状の特徴的な焼き色がつきます。

シンプルな調理法だけに、火加減の調節などに技術を必要とします。食材によっては、下準備にかなりの時間と手間をかけないと仕上がりが悪くなってしまうことも。短時間で焼き上げるため、脂がほどよく落ち、パリッとした仕上がりになります。

食材の表面に良い食感をつけることができるため、長きに渡って人気のある調理法なのだそう。肉や魚などのメイン食材だけでなく、香味野菜の香りを引き立て、食材に染み付きやすくすることにも役立ちます。

魚介類との相性も良く、独特の臭みがある食材も、あぶり焼きにすることで美味しく調理することができます。真鯛やタラなどの白身魚によく合いますが、アワビなどの貝類を使う場合もあります。