ムース

(むーす)

「ムース（mousse）」は、フランス語で“泡”という意味です。調理法として、メレンゲやシャンティー（泡立てた生クリーム）に滑らかにした食材を加えて冷し固めたものを指します。

フランス料理の土台が築かれつつあった17世紀、噛むという動作は「下品」と言われていました。当時は咀嚼が少ない食べ物が人気を集めていたなかで作られたのが、噛まずに食べられる「ムース」です。

ところが、この時代にはミキサーなどはなく手作業で食材を潰したりするため、多くの時間を費やさなければなりませんでした。20世紀に入ると、ミキサーやフードプロセッサーなどの調理技術が進歩し、短い時間でムースが仕上げられるようになりました。その後、次第にさまざまな食材で作られるようになったのです。

ムースは洋菓子によく使われていますが、コース料理の前菜として出されることもあります。食材を滑らかにしているためふんわりとした食感と芳醇な香りを作り上げることができるため、フルーツに限らず野菜や肉、魚介類でも作られる場合があります。

また、メレンゲやシャンティーは常温で置いておくと溶けてしまうため、崩れないようにグラスやカップに入れて提供されます。メレンゲやシャンティー以外にもチョコレートを使って固める方法もあるようです。

ムースとよく間違われる「ババロア」は、生クリームに砂糖を入れてゼラチンで固めたものでムースとはまた別物です。その歴史も、作られた場所も違うためホテルや洋菓子店でも区別されています。