ピケ

ピケ（piquer）は、フランス語で「～突く、～刺す」という意味です。

ローストビーフやラムチョップなどの塊の肉を柔らかくするためには、固い筋を断ち切らなければなりません。フォークやミートソフターで刺すことで、固い筋や繊維を断ち切り柔らかくすることができます。このことを「ピケする」といいます。

また、肉だけでなくタルトやパイ、パンにもピケは使われていて、製菓製パン用の「ピケローラ」があります。製菓製パンでは肉のように「筋が繊維を断ち切る」という意味で使うのではなく、「膨らみを抑える」という意味で使われています。

タルトやパイには、「小麦、砂糖」が入っています。小麦は捏ねることでグルテンが発生し、糖質である砂糖を取り込み生地が膨らむ性質があります。それに加えタルトには卵、パイには塩と膨らむ性質を促進させる材料が含まれています。この膨らみがあることで、型から浮いてしまったり、形が歪になって同じものでも詰めるクリームの量がばらばらになってしまったりします。そうならないように、ピケすることで余分な熱を逃がし、生地の膨らみを抑えてくれます。膨らませたくないピザなどでも使われます。