グラタン/グラチネ

肉・魚介・野菜・マカロニなどをホワイトソースなどであえ、粉チーズやパン粉などを振りかけて表面に焦げ目がつくように焼いた料理を、日本ではグラタンと呼んでいますよね。

グラタンとは本来、食材の表面にできる焦げ目のついた膜を指す言葉。その技法を表す「グラチネ(gratiner）」が料理の正式名称です。

グラチネは、フランスの南東部に位置するドーフィネ地方の郷土料理が発祥と言われています。もともと「鍋に焦げついた食物」という意味もあり、そこから材料を耐熱皿に入れ、表面に焦げ目をつけたオーブン料理を表す言葉として使われています。

日本で一般的に知られているグラチネは、マカロニなどの具材をベシャメルソースにからめ、チーズやパン粉をかけてオーブンで焼いたものでしょう。しかし、それはグラチネに分類される料理のごく一部。

グラチネには実に豊富なバリエーションがあるのです。たとえば、殻付きのカキにそのままチーズとパン粉を乗せたグラチネや、カマンベールチーズとブルーベリーのグラチネといったものが挙げられます。

アレンジの幅が広く、子供から大人まで幅広い世代に愛されているグラチネは、ホテルで提供する食事としても定番のメニューでしょう。