レア

レア（rare）は、肉の焼き加減のことを指します。

肉の焼き加減には細かく分けて10段階あり、一般的には3段階あります。肉の表面だけを強火で焼いたものを「レア（rare）」。肉の中心部に赤みが残る状態で、切ったときの断面がほんのりピンク色の「ミディアム（mebium）」。肉の内部に赤みが残らない「ウェルダン（welldone）」。

この中でレアは最も赤みが多い焼き加減ですが、全く中まで火が通っていないわけではありません。肉の焼き加減は中心温度で決まります。レアは中心温度60℃、両面焼き時間は3～4分。ミディアムは中心温度65～70℃、両面焼き時間は5～7分。ウェルダンは中心温度77℃、両面焼き時間8～10分。このように全て決められていて、レアは「中が生」ということではなく「たたき」の状態ということです。

肉には焼くことで収縮する性質があり、それぞれの焼き加減に変化があります。ですが、その変化だけでは中がどういう状態なのかはわかりません。そのため、肉の温度を計る方法が2種類あります。１つめは、刺すだけで温度がわかるミートガイという計りを使う方法。もう１つ、金属製の金串やミートフォークを使って中心に刺し込み、刺した金串やミートフォークを唇下にあてて感覚で温度を計る方法があります。ミートガイは耐熱性のものが多いため、ローストビーフなどを作るときに刺したままオーブンに入れることができます。金串を使う方法は、鉄板で分厚い肉の塊を焼く時に使われています。感覚での判断になるため、習得するのに時間がかかり、肉に関する専門家が使う方法です。