フランベ

フランベ(Flambé)とはフランス語で「燃やす、焦げるように燃やす」という意味。料理の仕上げに酒を投入し、引火させるという調理方法を指す言葉として使われています。

フランベの目的は料理に香りをつけることと、うま味を閉じ込めること。料理の格をワンランクアップさせるのですね。肉料理や魚料理だけでなく、クレープシュゼットなどのデザートにも使われます。デザートの場合は、フランベによって糖分をカラメルにし、香ばしさを加えることも目的です。

フランベによく用いられるのは、ブランデーやラム酒といったアルコール度数の高い酒。アルコール度数が高い酒は引火しやすく、強火で一気にフランベできるからです。ワインや日本酒でもフランベは可能ですが、アルコール度数が低い酒では仕上がりが水っぽくなりがち。美味しく仕上げるにはテクニックが要るでしょう。

また、デザートをフランベする際にはフルーティーなリキュールが適しており、例えばクレープシュゼットの場合は、オレンジリキュールのひとつであるグラン・マルニエを使用します。オレンジ果汁で温めたクレープを、グラン・マルニエでフランベすることで、風味に奥行きが生まれるのです。

そしてフランベは単なる調理方法ではなく、お客様の目を楽しませるショーとしての役目担西洋料理のレストランやビュッフェ、鉄板焼きの店や居酒屋など、さまざまなジャンルの飲食店で、フランベのショーが人気を博しています。