ラグー

「ラグー（ragout）」は、煮込み料理の総称です。フランスで生まれた調理名ですが、イタリアでも同じ言葉が使われており同じ意味があります。

肉や魚などの食材を煮込んで作るものは、すべてラグーと名付けられます。大きめに切った具材を煮込みシチューのような感覚で食べるものなので、決まった食材や味付けはありません。

パスタにかけるソースのことも「ラグー」といいます。メニュー名においては「○○のラグーソースパスタ」と記載されているものが多いでしょう。なかには、イタリアのボローニャ地方のように、大きくカットした牛肉とトマトソースを煮込んだものを「ボロネーゼ」と呼び「ラグー」という言葉を使わない場合もあります。

ラグーの作り方は「ミジョン（mijoter）」という弱火でコトコト長時間煮込む、フランスの家庭料理の技法が使われています。パスタソースに使われるものは、食材を細かく切って旨みを濃縮させて作られます。

日本では、シチューを「肉や野菜を牛乳で煮込んだもの」と多く捉えられていますが、実は料理名ではないのです。「シチュー（stew）」は英語で“煮込み料理の総称”のことを指しています。ラグーとの違いは明確ではありませんが、食材がゴロゴロと大きく入っていてメインディッシュに食べるものが「シチュー」、パスタにかけるソースなどは「ラグー」と呼ばれているようです。