コキーユ

「コキーユ（coquille）」とは、ホタテガイの殻または貝殻形の陶器に盛った料理を指します。ホタテガイ、カニ、エビ、白身魚などをホワイトソースと和え、パン粉やチーズを乗せてオーブンで焼き目をつけます。グラタン風に作ることの多い料理ですが、冷やして出す場合もあります。

コキーユはフランス語で貝殻を意味し、英語では「コキール」と呼ばれている料理です。なお、呼び名が異なる以外にコキーユとコキールとの違いはありません。

作り方の手順は、まずバターで魚介類を焼き、一度取り出してから魚介と一緒に和える野菜に火を通し、同じ鍋でソースを作ります。ソースが出来上がったら、ホタテガイの貝殻や貝殻形の陶器に魚介類を並べ、その上にソースをかけ、さらにパン粉やチーズをかけます。最後に、熱したオーブンで焼き色を付けたら完成です。

コキーユのメイン食材としてホタテガイを使うのが主流ですが、カキなどの殻付き貝を使って作るケースもあります。また、魚介類だけでなく、マッシュポテトとも相性は抜群です。

なお、コキーユに用いるソースは「ベシャメルソース」という名前のホワイトソースです。白や黄色のルーを牛乳で溶いて煮詰めます。フランス料理の代表的なソースの一つで、ベシャメルソースをベースに作られるソースも多く、モルネーソース、スビーズソース、オーロラソースなどがその例です。