チーズ

牛や山羊などの乳から作られる加工品の一つ。栄養価が高く、保存性に優れ、独特の風味をもつチーズは、さまざまな国や地域で楽しまれています。このため、多種多様な種類や製法、食べ方があり、地域ごとに原料も異なります。一般的なチーズの作り方は、原料乳に、酸や酵素、乳酸菌などを加えて凝固させ、乳酸菌やカビなどの働きによって発酵、熟成させていきます。

チーズの特徴ごとに分類した種類では、カッテージチーズなど発酵・熟成をしていない「フレッシュタイプ」、表面に白カビを繁殖させて熟成をさせる「白カビタイプ」、ゴルゴンゾーラなどの青カビをまぶしてから成形する「青カビタイプ」、エポワスなど外側を塩水や酒で洗浄しながら熟成させた「ウォッシュタイプ」、山羊の乳を使った「シェーブルタイプ」、水分が少なく、硬めの「セミハードタイプ」、さらに水分を減らした「ハードタイプ」などがあります。日本で主流となっている「プロセスチーズ」は、ナチュラルチーズを1種類から数種類合わせてして加工したものです。

チーズの食べ方には、食事やワインの付け合わせとしてそのまま食べる他、加熱すると溶ける性質を利用して、ピザやグラタンなどの料理に使われます。フレッシュタイプに属するクリームチーズやマスカルポーネなどは、チーズケーキやティラミスなどデザートの材料にも使われます。