カスレ

カスレとは、南仏・ラングドック地方に古くから伝わる郷土料理です。料理名の由来は「カソール」と呼ばれる深い土鍋を使うことに由来しています。発祥は600年以上も昔と言われ、白いんげん豆に何種類かの肉と香草、トマトベースのソースをオーブンでじっくりと焼き上げる流れが基本の作り方。詳細なレシピは町ごとに異なります。

例えばカステルノダリーでは豚肉全般とカモ肉のコンフィを入れ、カルカソレンヌではヨーロッパヤマウズラのブレゼ（蒸し焼き）を使うのが伝統。トゥールーズではラム肉の他、トゥールーズ風ソーセージが必ず使われます。また、トゥールーズはフォアグラの名産地であるため、ガチョウのコンフィを使ったレシピもポピュラーです。

肉類のコンフィを作るところから始まり、何度か具材を沈めながらオーブンで長時間かけて焼き上げる。本格的なカスレを作るには、かなりの手間暇がかかりますが、フランスでは缶詰のカスレも販売されています。

材料も作り方も町によって違うので「カステルノダリー風」「カルカソレンヌ風」などの「ご当地カスレ」の缶詰が親しまれ、どの町のカスレが一番美味しいか、どのレシピが本家なのかという論争もたびたび起こっているのだそう。