マスタード

(ますたーど)

マスタード（moutarde）は、アブラナ科のからし菜の種を酢や砂糖、ワインなどをいれて作られるソースです。語源は、ブドウのマスト（若い未発酵のワインのこと）を意味するMostoであると言われています。

からし菜は何世紀も前から広範囲で栽培されており、マスタードが作られたのは古代エジプトが起源とされています。もともとはギリシャ人が、食料品と医薬品と両面で利用されており、ヒストリーや蛇毒、ペストなど様々な疾病の治療薬として考えられていました。それを真似てローマ人も使うようになりました。その後、ローマ人がフランス北部にマスタードを広め、からし菜を栽培するようになりました。

現在使われているマスタードが生まれたのは、13世紀のフランスのディジョン市。マスタード愛好家のアヴァ二ヨンの教皇ヨハネ22世の支援を受け発展しました。この頃は「粒マスタード」が主流でした。ですが、19世紀初めはイギリス人が世界で初めてマスタードの製粉を始めました。これを使って1904年に、ニューヨーク州ロチェスターでホットドックに合う黄色いマスタードが発案されました。

広範囲で栽培されていたからし菜は、それぞれの国の料理に合うように加える調味料や作る工程、使い方がまったく違います。日本には「和からし」というマスタードに似たものがありますが、原材料は同じアブラナ科のからし菜の種です。マスタードは粒上だったり、ペーストだったり、様々な調味料を入れて作られたますが、和からしはからし菜の種と水だけで作られています。作り方は、からし菜の種を粉にして水で練って作られているため、種本来の味がわかります。