クネル

「クネル（quenelles）」とは、魚料理の一種で、魚をすりつぶして卵、パン粉、調味料などを加えて円筒形に形作って茹でる、もしくはオーブンで焼いた料理です。タネを茹でてソースをかけたり、スープに浮かべるタイプと、ソースをかけてグラタンのように焼くタイプの2種類があり、どちらを出すかは店によって異なります。また、魚ではなく肉をすりつぶしたものを使うこともあるようです。

クネルの発祥地はフランスのリヨンとされ、リヨンの隣にあるドンブ地方でとれたカワカマスを使って作られます。なお、リヨンは内陸の街のため、海魚を使ったリヨン料理はありません。かまぼこのような練り物で、大きさは5～15cmほどとばらつきがあります。

リヨンでは、エクルビス（ザリガニ）と野菜で取っただし汁にクリームを加えた、アンナチュア・ソースをかけるのが一般的です。ソースを作る過程でエクルビスを炒めるため、アンナチュア・ソースは甲殻類独特の風味とコクがあり、鮮やかなオレンジ色をしています。

食感ははんぺんに似ていて、茹でるタイプはしっとりと、オーブンで焼いたタイプはスフレのようにふわふわとしています。熱を加えることで大きく膨らむため、食べ応えも十分にありますよ。また、魚を主体として作られているため、魚介系のソースやスープとの相性は抜群です。