ピューレ

ピューレは野菜や肉、魚、フルーツなどを生、または加熱したものを煮詰めて裏ごししたものです。とろみのある半液体状になり、デザートに添えられるだけでなくスープやソース類のベースなど、さまざまな料理に利用される万能食品です。

フランス語でピューレ（purée）は“生または加熱してから裏ごして煮詰めたもの”という意味があります。「ピュレ」と呼ばれることもありますが、「ピューレ」が一般的です。

「ペースト」「ジャム」と調理方法は似ていますが、そのなかでピューレは水分量を一番多く含んだものです。ペーストはピューレをさらに煮詰めて水分を飛ばし濃厚に仕上げたもので、ジャムは素材を煮詰めると果物や果汁に含まれる成分が作用してゼリー状に固まります。ピューレは素材を煮詰め、食材のツブツブ感がなくなるまで裏ごしを行いとろとろにする作業が極めて重要なのです。

ピューレの種類はたくさんあります。まず、フルーツのピューレはデザートやパン、肉料理のソースとして添えられることが多いようです。野菜のピューレはスープやソースの材料として多くの料理に利用されています。肉や魚のピューレに至っては離乳食として作られることもあります。なかには、フルーツや野菜のピューレを冷凍しアイスにして提供するレストランもあるそうです。

口当たりなめらかで程よい甘さのあるピューレは、多くの料理やお菓子作りにコクを出すためには欠かせない隠し味の役割を担っています。