ルウ

「ルウ（roux）」とは、フランス語で小麦粉を油脂で炒めたものです。シチューやソース、スープなどのとろみを出すためのつなぎ（リエゾン）に用いられます。

ルウに使う油脂はバターやマーガリン、ラード、ショートニングなどが使われます。作り方は、鍋にバターなどを入れて溶かし、そこにふるった小麦粉を加えて木しゃもじで混ぜながら炒めるのが基本です。炒める時間は約10～15分が目安でしょう。

ルウの仕上がりの色によっては、「白色ルウ／ルウ・ブラン（roux blanc）」「淡黄色ルウ／ルウ・ブロン（roux blond）」「褐色ルウ／ルウ・ブルン（roux brun）」の3種類に分けられます。

それらのルウは、ソースや料理によって使い分けられています。たとえば、ルウ・ブランはベシャメルソース（ホワイトソース）などに、ルウ・ブロンはトマトソースなどに、ルウ・ブルンはデミグラスソースなどによく合わせられます。料理の目的によって、ルウの焼き色を変えているのです。ちなみに、ルウ・ブルンにカレーパウダーを加えたものがカレールウと呼ばれています。

ルウはただ炒めればいいというわけではなく、3種類それぞれのルウには作り方のコツがあります。十分に炒められていないと水分を加えたときに粘りが出て粉臭さも残ってしまうので、火加減に気を配りながら小麦粉や油脂を焦がさないように炒めることが重要です。