マリネ

(マリネ)

マリネとは、野菜や魚介類、きのこなどの具材をマリネ液（酢・オリーブオイル・塩・コショウやハーブなどを混ぜ合わせたもの）に漬け込むという、調理方法を指す言葉です。

マリネ液に食材を漬け込むことで食材のからみや臭みが消え、まろやかなうまみが引き立ちます。マリネで出来上がった料理の名前は「カルパッチョ」。マリネはあくまでも調理方法の名前なので、覚えておきましょう。

この調理方法をフランス語では「マリナード（仏: marinade）」、英語では「マリネード（英: marinade）」と言い、日本で呼ばれている「マリネ」はフランス語のマリナードに由来しています。さらに真理ナードは古フランス語の「marin（「海の」の意）」と言われていることから、もともとは食材を海水につけて調理していたのではないか、という説があります。

マリネの調理方法は、以下3通り。

1.食材を生の状態でマリネ液に漬け込み、加熱せずに提供する
2.マリネ液に漬け込んだあとに食材を加熱して提供する
3.食材を加熱してからマリネ液に漬け込んで提供する

マリネした食材をどう使うのかによって、適切な方法が変わってきます。例えば、サラダにしたりそのまま食べるのであれば、食材の色味がきれいに見える1の方法が良いでしょう。シチューに入れる肉を柔らかくしたり、揚げ物をさっぱりと仕上げたりするには2や3の方法が適しています。