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(マリネ)
マリネとは、野菜や魚介類、きのこなどの具材をマリネ液(酢・オリーブオイル・塩・コショウやハーブなどを混ぜ合わせたもの)に漬け込むという、調理方法を指す言葉です。
マリネ液に食材を漬け込むことで食材のからみや臭みが消え、まろやかなうまみが引き立ちます。マリネで出来上がった料理の名前は「カルパッチョ」。マリネはあくまでも調理方法の名前なので、覚えておきましょう。
この調理方法をフランス語では「マリナード(仏: marinade)」、英語では「マリネード(英: marinade)」と言い、日本で呼ばれている「マリネ」はフランス語のマリナードに由来しています。さらに真理ナードは古フランス語の「marin(「海の」の意)」と言われていることから、もともとは食材を海水につけて調理していたのではないか、という説があります。
マリネの調理方法は、以下3通り。
1.食材を生の状態でマリネ液に漬け込み、加熱せずに提供する
2.マリネ液に漬け込んだあとに食材を加熱して提供する
3.食材を加熱してからマリネ液に漬け込んで提供する
マリネした食材をどう使うのかによって、適切な方法が変わってきます。例えば、サラダにしたりそのまま食べるのであれば、食材の色味がきれいに見える1の方法が良いでしょう。シチューに入れる肉を柔らかくしたり、揚げ物をさっぱりと仕上げたりするには2や3の方法が適しています。
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