ブイヤベース

(ぶいやべーす)

ブイヤベースは魚介類や野菜、香辛料を加えて作られる鍋料理で、南フランス・プロバンス地方の地中海沿岸部に伝わる有名な郷土料理です。白身魚とカニやエビ、貝などと一緒にサフラン、ニンニク、トマトなどを煮込んでおり、「世界三大スープ」のひとつに数えられています。

特にマルセイユで作られるブイヤベースが有名で、この地域には「ブイヤベース憲章」という市が定めた公認レシピがあるほどです。使う魚介類の種類や数などが規定されており、ブイヤベースに対する深いこだわりがうかがえます。その規定は、たとえば「指定された材料のなかから4種類を使う」「スープのだしは指定された小魚でとる」「決められた野菜や香辛料を使う」など、細かいルールがあるのです。

ブイヤベースの語源は「煮込む（bouillir）」と「弱める（abaisser）」の造語で、「煮込み続ける」という意味があります。起源は、地元の漁師たちが売れ残った魚や、売り物にならない魚をごった煮したものだそうです。昔は塩とオリーブオイルを鍋に入れるだけでしたが、時代が進むにつれてトマトや香辛料、ハーブで味付けられるようになりました。

似た料理には「アクアパッツァ」があり、よく混同される方もいらっしゃいます。アクアパッツァはイタリア料理で魚の煮込み料理ですが、ブイヤベースはフランスの郷土料理のスープです。国と料理の分類が全く異なりますので、覚えておきましょう。