ウェルダン

(うぇるだん)

「ウェルダン」とは、中までしっかりと火を通した牛肉の焼き加減のことを指します。この他、表面だけに火を通して中は生肉の「レア」と、肉の中心部に生の部分が残る「ミディアム」の３種類の焼き加減が代表的です。

食中毒の懸念があるためほとんど提供されませんが、生肉そのままの「ロー」から、ウェルダンをさらに焼き上げた「ベリーウェルダン」まで、正式には焼き加減は10段階に分れています。高級ホテルのレストランなどでは、上記のような細かいオーダーができる場合もあります。

同じ部位の肉でも、焼き加減で食感や味わいが変わってきます。ウェルダンは、しっかりとした噛み応えに仕上がるため、あまり厚くない肉に向いています。

レアやミディアムは、肉汁が溢れだす美味しさが楽しめます。一方、ウェルダンは肉汁が中にしっかりと閉じ込められるので、噛みしめるほどに肉のうま味が増幅します。また、脂身が香ばしく仕上がるのも特徴です。赤身と脂身のメリハリが楽しめる焼き加減です。

そして、肉料理の楽しみといえば赤ワインです。ウェルダンでいただく場合は、重みのある赤ワインとのマリアージュが良いとされています。フルボディの赤ワインを片手に、ウェルダンのお肉をじっくりと味わってみてはいかがでしょうか。