エスカルゴ

(えすかるご)

「エスカルゴ（escargot）」は、軟体動物門腹足綱リンゴマイマイ科の食用カタツムリで、フランス語で「かたつむり」を意味します。ヨーロッパでは紀元前50年の時点ですでに食用として飼育されており、また、中国でも様々な薬効があるとされ漢方として古くから使われていたようです。

エスカルゴは約2万種類いるとされますが、その中でも食用として美味しいのはクラシック種で、黄褐色の殻をもつブルゴーニュ種が代表格です。エスカルゴは草食でブドウの葉を好んで食べるため、世界的にワインが有名なフランスのブルゴーニュ州に多く生息していました。現代では畑に農薬を使っているため、天然のエスカルゴを採るのは難しくなり、フランス中東などに養殖場が作られています。

フランスでは前菜として食べられており、高級料理店では12個出されるのが一般的で、店や人数によって出される個数は変わります。

なお、日本では海外で養殖したエスカルゴを冷凍や缶詰で輸入しています。味付けはとてもシンプルで、ニンニク、バター、塩、胡椒、パセリを、エスカルゴの殻に入れオーブンで焼き上げます。食感はサザエなどの貝類に似ていますが、エスカルゴ自体にはほとんど味は無く、食感やソースの味を楽しむ食材と考えていいかもしれません。取りやすいように、小分けにされたアヒージョ皿に入れられたものもあります。